盛在高腳杯中的牛尾

來源:海峽都市報閩南版 2011-10-25 16:10 http://www.fafqdl.cn/

　　眼前是一只倒三角形狀的雞尾酒杯，杯內有兩層泥狀物，上層為乳白色，下層為棕黑色。來賓們對著這個容器端詳了數秒，再翻一翻手中的菜單，想找到對應的菜名，未果。最終還是來自西班牙的大廚揭開了謎底：上層乳白色是奶油、土豆、牛油的混合攪拌物，下層是已經燉成泥的牛尾肉。

　　牛尾是西班牙傳統菜肴，但做法通常相對簡單，將切成段的牛尾骨和青菜或胡蘿卜、洋蔥等配料一起丟進鍋里，煮爛為止。但這“杯”牛尾的做法要麻煩得多，先將牛尾切成小段，用鹽和面粉裹住烘干，外皮焦熱后加入紅酒和水燉煮八小時。之后將牛尾去骨，加進蔬菜一起煮，原本30公升的湯底濃縮成1公升后關火，此時，肉和湯已經完全融為一體，你中有我，我中有你。正確的吃法是用調羹從上深挖下去，滿滿一勺，一半奶油土豆泥，一半牛尾肉，一起送進嘴里。如果說上層的奶油土豆泥算不上出挑，那么下層的牛尾肉足可以用“驚艷”來形容，無需剔骨，爛碎的肉泥與湯汁合二為一，輕輕咀嚼一口，口感松軟、肉質綿滑，汁液鮮香而味濃，牛尾精華盡收口中。

　　和傳統西班牙菜相比，位于汾陽路一座三層花園洋房內的這家El Patio加入了更多的創新元素，廚師長弗蘭克-費爾南德斯“化簡為繁”，因此來客們才能在品嘗到西班牙美食的同時，感受到諸如分子料理之類新興烹飪手法帶來的視覺與味蕾的雙重享受。

　　巧克力柳橙冰淇淋是在美食網上頗受好評的一道甜品，第一印象除了香氣四溢以外，只能說這是一只外形普通的巧克力蛋糕。但事實上，蛋糕外殼外是脆的，用叉挑開以后，驚喜出現了，里面的巧克力濃漿順勢流淌出來。吃在嘴里，都是熱騰騰的滿足。原來，大廚在巧克力蛋糕里放了一塊冰凍的黑松露巧克力，還留出一部分空氣，置入烤箱中以180攝氏度烘烤半小時后取出，便有了外脆里滑的特殊口感。

　　另一道松露煎蛋配奶油洋芋也屬于分子料理美食。其中的煎蛋是放在烹調袋里用65攝氏度低溫慢煮而成的，嫩滑得如同未經加熱過一樣。而金槍魚焦糖番茄茄子配甜醬油醬汁這道菜里，作為主角的金槍魚則是在經過300攝氏度高溫煎炸兩三秒之后馬上放入冰塊中，高溫冰鎮后的金槍魚，肉質松軟而有彈性，完全不似一般金槍魚煎熟后的肉老難嚼。

　　幾道菜用完，已到了華燈初上的時候。橙色的燈光相繼點亮，此時的花園洋房竟顯得玲瓏剔透起來。懶洋洋的氛圍之下，很想來點小酒。踩著木質樓梯拾階而上，來到三樓，新開的泡泡酒吧里提供有著150年歷史的西班牙Freixenet汽泡酒，因為西班牙氣溫比法國高，因而西產汽泡酒比起香檳果實味更加濃郁。調酒師奉上兩杯雞尾酒，一杯bellini，由Freixenet黑牌和桃汁酒、蘋果汁、橙汁調制而成，另一杯bubbles Mojito，由Freixenet金牌和朗姆酒調制而成。前者果香酒淡，后者酒味濃郁。泡泡酒吧所在的三樓是一個閣樓，面積不大，卻也設有包房和露臺，適合朋友聚會小酌。

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