山西平遙牛肉：只用“火和鹽”調(diào)制出的千年美味
中國(guó)青年網(wǎng)晉中電（呂瑋 記者 王子瑞）“僅憑一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素、不加佐料，便讓其牛肉口感傳承千年。”2017年9月19日，“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動(dòng)山西行來(lái)到山西平遙冠云牛肉廠，自全國(guó)各地52家網(wǎng)絡(luò)媒體70余名采編人員探訪國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)－平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝。
媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
平遙牛肉加工技藝，由漫長(zhǎng)的歷史文化內(nèi)涵積淀而來(lái)。據(jù)工作人員介紹，從其技藝發(fā)展流程看，相、屠、腌、鹵、修，嚴(yán)謹(jǐn)獨(dú)特；講究“相之嚴(yán)正、屠之潔靜、剔之講究、腌之時(shí)辰、火之掌控、修之到位”，鹵前腌肉、老湯煮肉、急火沸煮、慢火溫?zé)酢⑾ɑ馉F燉，經(jīng)驗(yàn)奧秘盡蘊(yùn)其中。
“僅靠鹽和火，就調(diào)制出流傳悠久的味道”。讓到訪的大多數(shù)長(zhǎng)居城市的年輕媒體人感到驚訝。在人工修整成熟牛肉形狀環(huán)節(jié)，記者看到，統(tǒng)一的灰色工作制服、頭戴衛(wèi)生帽的工作人員，他們要將牛肉粗糙部分剔除，留下精華部分。由于長(zhǎng)久簡(jiǎn)單重復(fù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，技藝純熟，“速度堪比小雞啄米”。
媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
“就是機(jī)器取代了很多流程，也離不開(kāi)手工的照撫”，在操作車間，參訪者親身感受步入機(jī)器化生產(chǎn)時(shí)代的制作工藝。從對(duì)其加工技藝的觀察，不難看出在很大程度上是憑著技師們的理念、感悟來(lái)決定的，哪一道工序、哪一個(gè)環(huán)節(jié)稍有紕漏，都會(huì)影響出肉的質(zhì)量。
“比如相牛的優(yōu)劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻動(dòng)的次數(shù)、鹵煮的火候、急火溫火的掌握等等，都要制作者一代又一代長(zhǎng)久的傳承，這些是機(jī)器無(wú)法取代的。”該公司工作人員說(shuō)。
媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
平遙發(fā)達(dá)的農(nóng)耕技術(shù)曾聞名華夏，耕牛養(yǎng)殖應(yīng)運(yùn)興起。因此，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝，與別處相比，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。平遙的牛肉加工技藝，從其歷史發(fā)展軌跡看源于西漢、立于唐宋、興于明清、盛于當(dāng)代。尤其在明清時(shí)期，平遙牛肉隨著晉商商路貨通天下。
媒體團(tuán)參觀山西平遙冠云牛肉廠。呂瑋 攝
千百年來(lái)，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善，形成了其肉質(zhì)觀其色，鮮亮紅潤(rùn)、經(jīng)絡(luò)相間；聞其味道、芳香四溢、望而生津；口感綿軟細(xì)嫩、咸淡適中、肥而不膩、瘦而不柴。1900年，慈禧太后西行駐駕平遙，將其列為皇家貢品。由此，其從民間餐桌走入宮廷。
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