不變紅的綠豆湯更營養 煮法小竅門
讓綠豆湯不變色的小竅門
1、用純凈水來煮
那么，是否煮綠豆湯一定會變紅呢？其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。
我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發現酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。北方的自來水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——直接用純凈水煮，就沒有問題啦。
2、煮的時候加點醋
如果家里沒有純凈水，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。
關鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH 6就可以了。
煮的時候最好先調好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。
3、蓋上鍋蓋 快煮快喝
煮綠豆湯的時候還應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。
同時，煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出盡快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。
取出這些湯之后，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。
煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖？
如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因為蜂蜜中含有多種礦物質，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質形成“復合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發烏。這是一種正常現象，無毒無害。
但是，這樣可能會影響到蜂蜜中微量礦物質的吸收，不過因為其數量很少，所以無礙膳食營養全局。
另外，煮的過程中放大量糖或蜂蜜，會妨礙水分滲入豆子當中，影響淀粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，它們一方面和淀粉爭奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開。所以，如果放了糖，就要多煮一些時間，或者提高煮的溫度。
煮綠豆湯能不能用鐵鍋？
大家都知道，中藥不能用鐵鍋來煎，水果也不能用鐵鍋來煮。其中理由，除了鐵會催化多種維生素的氧化分解，還有一個原因，就是擔心鐵和藥材、水果中的多酚類物質等有效成分發生反應，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒有這些麻煩。對于綠豆湯來說也是一樣的。
綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產生發黑的顏色，也正是這樣的道理。
這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。
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