讓綠豆湯不變色的小竅門(mén)

　　1、用純凈水來(lái)煮

　　那么，是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問(wèn)題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。

　　分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水來(lái)煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。

　　我們把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。北方的自來(lái)水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

　　這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——直接用純凈水煮，就沒(méi)有問(wèn)題啦。

　　2、煮的時(shí)候加點(diǎn)醋

　　如果家里沒(méi)有純凈水，用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。

　　關(guān)鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH 6就可以了。

　　煮的時(shí)候最好先調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。

　　3、蓋上鍋蓋 快煮快喝

　　煮綠豆湯的時(shí)候還應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開(kāi)水煮比冷水煮的加熱時(shí)間短，氧化也略少；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過(guò)，只要把湯舀出來(lái)，它們還是會(huì)很快變色。

　　同時(shí)，煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。日常煮綠豆湯的時(shí)候，因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。

　　取出這些湯之后，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。

　　煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖？

　　如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因?yàn)榉涿壑泻卸喾N礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會(huì)和多酚類(lèi)物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正常現(xiàn)象，無(wú)毒無(wú)害。

　　但是，這樣可能會(huì)影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，不過(guò)因?yàn)槠鋽?shù)量很少，所以無(wú)礙膳食營(yíng)養(yǎng)全局。

　　另外，煮的過(guò)程中放大量糖或蜂蜜，會(huì)妨礙水分滲入豆子當(dāng)中，影響淀粉的糊化過(guò)程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，它們一方面和淀粉爭(zhēng)奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開(kāi)。所以，如果放了糖，就要多煮一些時(shí)間，或者提高煮的溫度。

　　煮綠豆湯能不能用鐵鍋？

　　大家都知道，中藥不能用鐵鍋來(lái)煎，水果也不能用鐵鍋來(lái)煮。其中理由，除了鐵會(huì)催化多種維生素的氧化分解，還有一個(gè)原因，就是擔(dān)心鐵和藥材、水果中的多酚類(lèi)物質(zhì)等有效成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒(méi)有這些麻煩。對(duì)于綠豆湯來(lái)說(shuō)也是一樣的。

　　綠豆皮中的類(lèi)黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，也正是這樣的道理。

　　這種反應(yīng)雖然沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m，而用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>