最近什么片子最火“舌尖上的中國(guó)”毫無(wú)疑問(wèn)勝出。可這年頭要吃得爽容易，要吃得健康卻不容易。許多吃貨最怕聽(tīng)的就是營(yíng)養(yǎng)師的嘮叨，什么少油清淡，一聽(tīng)就寡淡，如何滿足口腹之欲？

　　這一期，我們就請(qǐng)江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科專家李群教授，從四大美食菜系說(shuō)起，跟您聊聊舌尖上的健康話題。

采訪專家：江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科李群

淮揚(yáng)菜

　　淮揚(yáng)菜是江浙菜的一種，南京和周邊地區(qū)均為淮揚(yáng)菜特色，所以我們就從它說(shuō)起吧。

代表：清燉獅子頭、大煮干絲

　　點(diǎn)評(píng)：這兩道菜很好體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，口味清爽、做工細(xì)致。

　　清燉獅子頭要嫩，講究三分瘦七分肥，配上青菜用水清燉，真正是入口即化、毫不油膩，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。但是，這道菜里已經(jīng)有許多看不見(jiàn)的脂肪存在了。所以這道菜吃起來(lái)得看人，如果是消瘦、貧血、體質(zhì)弱的人群不僅可以適當(dāng)食用，還可以用湯拌飯促進(jìn)食欲；如果本身就有“三高”，建議僅做品嘗，多吃菜心少吃肉，要知道獅子頭中的菜心，燉入了肉汁的鮮美，滋味并不比獅子頭本身差。

　　大煮干絲相對(duì)適宜面更廣。它講究刀工，配上蝦仁、皮蛋、火腿、姜絲等，再佐以高湯，清爽卻鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。營(yíng)養(yǎng)方面低脂高蛋白，適宜絕大多數(shù)人食用，只有痛風(fēng)等需要限制嘌呤攝入者、有腎功能障礙等需要限制蛋白質(zhì)攝入者要慎重，品嘗一下就成。另外，大煮干絲要用到高湯，請(qǐng)注意湯色。顏色渾濁的“白湯”中脂肪含量較高，少喝；顏色清澈的高湯做過(guò)去脂處理，味道不減但更健康，唯有嘌呤較高仍需注意。

總結(jié)

　　優(yōu)點(diǎn)：口味清淡、清爽，做工細(xì)膩，符合低鹽飲食要求。

　　缺點(diǎn)：存在隱性脂肪，吃高湯食物時(shí)還需注意嘌呤攝入。

補(bǔ)充：江浙菜系

　　浙江菜腌漬品多，例如手撕魚等，雖然口味很好但鹽分含量高，屬于高鹽食物，請(qǐng)作為風(fēng)味小吃、佐餐小菜，不要作為主菜大量食用；上海菜和蘇錫常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麩、無(wú)錫的排骨，都是高糖、高油的食品，建議在制作主菜時(shí)減少一些糖油用量，對(duì)于真正高糖高油的食品，適當(dāng)品嘗，不要海吃。

川菜

　　川菜近年來(lái)紅遍全國(guó)，南京人也愛(ài)吃川菜。川菜的特點(diǎn)是重油、重鹽、重麻辣，色香味俱全，非常開(kāi)胃誘人。

代表：夫妻肺片、麻婆豆腐

　　點(diǎn)評(píng)：現(xiàn)代人的高壓高強(qiáng)度生活經(jīng)常令人喪失食欲，此時(shí)川菜無(wú)異于是救星，可以幫助人胃口大開(kāi)。不過(guò)川菜的優(yōu)點(diǎn)同樣也是它的弱點(diǎn)，讓我們從這兩個(gè)個(gè)案來(lái)看吧。

　　夫妻肺片以內(nèi)臟為主要材料，加上多味調(diào)料拌制，麻辣鮮香。問(wèn)題在于，食材本身就膽固醇含量高，再加上紅油辣醬，“三高”患者在它面前就得全線敗退，僅能當(dāng)作開(kāi)胃涼菜嘗一口，再多就是害自己了。倒是營(yíng)養(yǎng)不良、體重偏低、膽固醇偏低、免疫力低下的人，不妨適當(dāng)食用。

　　麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹飪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹調(diào)制成，所以肉末中的脂肪加上烹飪油，使得這道菜從低脂菜一下子變成了高脂菜。因此，你在點(diǎn)菜時(shí)千萬(wàn)別把麻婆豆腐當(dāng)素菜算，這妥妥的是道“葷菜”，熱量絕對(duì)不比大魚大肉低。對(duì)于腦力勞動(dòng)為主、最近食欲不振的人，比如高考學(xué)生，這是道不錯(cuò)的佐餐菜，提供能量又開(kāi)胃，可以配一小碟，別過(guò)量；但三高人群還是請(qǐng)適當(dāng)避嫌。

總結(jié)

　　優(yōu)點(diǎn)：色香味俱全，開(kāi)胃，滿足吃貨的需要。

　　缺點(diǎn)：高脂、重口，三高人群請(qǐng)僅作點(diǎn)綴菜肴稍作品嘗。

粵菜

　　粵菜近年來(lái)也開(kāi)始吃香，而且比起更大眾化的川菜來(lái)說(shuō)，粵菜給人精致、高檔的感覺(jué)。

代表：各式煲湯、點(diǎn)心

　　點(diǎn)評(píng)：“吃在廣州”這句話真的沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，大多數(shù)吃貨只要一去廣東地區(qū)就會(huì)覺(jué)得到了“人間天堂”，各色美食應(yīng)有盡有。考慮到好吃的菜色實(shí)在太多，所以我們沒(méi)有挑某個(gè)具體的菜肴，而是選取了當(dāng)?shù)刈钣刑攸c(diǎn)的兩種飲食模式。

　　粵式煲湯其實(shí)是一種非常好的飲食模式，清爽、少油，加上他們喜歡放入各類藥材，當(dāng)然藥材得放對(duì)，這種情況下，一道湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，同時(shí)不會(huì)很油膩、重口。

　　至于粵式點(diǎn)心，種類多、口感佳，也讓許多人念念不忘，反而沒(méi)有那么健康。但粵式點(diǎn)心的制作過(guò)程卻可能讓你吃驚。以豬油包、流沙包這樣的特色點(diǎn)心為例，為了追求面的松軟口感，在和面時(shí)會(huì)添加大量豬油，這種看不見(jiàn)的脂肪就相當(dāng)恐怖了。

　　另外，粵菜海鮮水產(chǎn)材料多，意味著高蛋白的同時(shí)可能會(huì)有高嘌呤威脅；炒菜講究鍋氣，一開(kāi)始鍋里會(huì)放重油燒紅，這也是隱形脂肪；倒是他們愛(ài)用耗油的習(xí)慣很好，以耗油生菜為例，生菜微微一汆維生素?fù)p失很少，一勺耗油就能澆出一道菜，熱量也不高，同樣一勺植物油，你可絕對(duì)炒不出一道蔬菜的。

總結(jié)

　　優(yōu)點(diǎn)：口味清爽，美味豐富，總體符合低鹽高蛋白飲食特點(diǎn)，烹飪模式大都很健康。

　　缺點(diǎn)：點(diǎn)心中隱形脂肪不少，海鮮水產(chǎn)類食物嘌呤含量高。這兩者都是有對(duì)應(yīng)問(wèn)題的人群要慎重的，可品嘗，別海吃。

魯菜

　　相比前面三大菜系，我們對(duì)魯菜可能不那么熟悉，其實(shí)不少魯菜一提名字您就知道了。

代表：拔絲蘋果、德州扒雞

　　點(diǎn)評(píng)：德州扒雞酥爛入味，有營(yíng)養(yǎng)易吸收，但制作工序里先要油炸，再進(jìn)行燜煮，無(wú)形中把高蛋白、脂肪含量適中的雞肉變成了高脂食物。

　　拔絲類食物不用說(shuō)了，重油重糖。

　　優(yōu)點(diǎn)：口味鮮美，甜、咸、酥、香都有，而且食材種類多，營(yíng)養(yǎng)更全面豐富。

缺點(diǎn)：油糖并不少，特別是拔絲類做法，作為甜點(diǎn)點(diǎn)綴品嘗不錯(cuò)，絕對(duì)不能多吃

吃貨小竅門

　　1、基本原則是材料新鮮、衛(wèi)生、安全，烹飪模式避免過(guò)度油煎炸，以及非法或過(guò)度添加。

　　2、除非你有很嚴(yán)重的疾病，醫(yī)生明確說(shuō)你要“忌口”，否則大多數(shù)的食物都是可以吃的。為了不犧牲口腹之欲，我們要在點(diǎn)菜配比時(shí)花點(diǎn)心思。比如四菜一湯，口味重的菜肴有一道就可以了，不要每樣都重口；吃了油炸煎烤的，就立刻多吃幾份新鮮果蔬；保持一個(gè)合適的頻率，高脂重口菜一個(gè)星期吃幾次沒(méi)那么可怕，可你不能天天吃、頓頓吃。

　　3、如果你吃的菜需要高湯調(diào)味，請(qǐng)注意看高湯的顏色。一般渾濁的湯是“毛湯”，里面脂肪、膽固醇含量很高，也就是所謂的隱性脂肪；如果是清湯那么就去過(guò)脂，只有嘌呤還偏高，如果沒(méi)有痛風(fēng)等問(wèn)題，食用起來(lái)要放心得多。

　　4、沒(méi)事看看食譜，不僅激起你自己動(dòng)手滿足食欲的興趣，也能讓你發(fā)現(xiàn)很多烹飪過(guò)程中“暗藏”的脂肪。