-廈門(mén)14人入選省第四批非遺傳承人名單

-分布領(lǐng)域廣泛，有藝文項(xiàng)目，也有閩南古早味制作

　　傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，被譽(yù)為非遺保護(hù)的“活化石”。在最近省文化廳公布的福建省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人名單中，廈門(mén)有14位傳承人入選。

　　這14位傳承人分布在多個(gè)領(lǐng)域，既有南音、歌仔戲、閩南童謠、閩派古琴、古塤、翔安農(nóng)民畫(huà)、同安錫雕、廈金宋江陣等藝文項(xiàng)目，也有薄餅、醬油、素菜等古早味，亦有秉承傳統(tǒng)的天然香制作、閩南傳統(tǒng)民居營(yíng)造、中醫(yī)正骨療法等項(xiàng)目。

　　截至目前，廈門(mén)已有市級(jí)以上(含市級(jí))非遺代表性項(xiàng)目代表性傳承人113人，其中國(guó)家級(jí)10人、省級(jí)55人、市級(jí)48人。

　　一件件非物質(zhì)文化瑰寶的背后，是一位位傳承人甘于寂寞、執(zhí)著堅(jiān)守和繼承創(chuàng)新，他們讓瀕臨消失的文化重燃生命之火。

　　本期視點(diǎn)從14位新上榜的省級(jí)傳承人中選取3位，即廈門(mén)閩南天然香制作技藝傳承人陳建兵、廈門(mén)醬油古法釀造技藝傳承人劉團(tuán)結(jié)、素菜制作技藝(廈門(mén)南普陀)傳承人張弋，聽(tīng)他們講述各自的傳承故事。

手作天然香留住千年芬芳

出鏡人:陳建兵

傳承項(xiàng)目:傳統(tǒng)香制技藝(廈門(mén)閩南天然香制作技藝)

　　陳建兵在講授香道文化。(陳偉凱攝)

　　▲閩南天然香

　　在廈門(mén)，有這樣一個(gè)人:他在紛繁的都市生活中，拋開(kāi)許多世俗的牽絆，取草木之精華，樸素而虔誠(chéng)地致力于推廣承載明德惟馨精髓的中國(guó)傳統(tǒng)香文化。他叫陳建兵，廈門(mén)市香道研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，也是妙吉祥香道企業(yè)掌舵人。

　　陳建兵和香的緣分，始于他的出生。“祖上延續(xù)下來(lái)的制香技藝傳承已有百余年，小時(shí)候看過(guò)父親制香，可家里窮，父親只希望我能早點(diǎn)獨(dú)立養(yǎng)家糊口，而不是非要傳承制香技藝。”癡迷中國(guó)傳統(tǒng)文化的陳建兵，卻早已把香“種”在了內(nèi)心深處，等待日后的成長(zhǎng)結(jié)果。

　　陳建兵寡言少語(yǔ)，總被以為“思想另類”的他，時(shí)常做出讓人感覺(jué)“離經(jīng)叛道”的事情——在學(xué)校只喜歡寫(xiě)字畫(huà)畫(huà)、讀經(jīng)禮佛，畢業(yè)前一個(gè)月選擇了退學(xué)；面對(duì)“銀行”這個(gè)很多人爭(zhēng)取的鐵飯碗，毅然選擇了辭職；在化學(xué)調(diào)和香泛濫的今天，他始終堅(jiān)持制作沒(méi)有任何化學(xué)添加的天然香……

　　促使陳建兵從銀行辭職，并決定從事天然香的制作，還要追溯到12年前。當(dāng)年，他受邀到一家制香企業(yè)兼職做策劃，走進(jìn)制香車(chē)間時(shí)，四處彌漫的刺鼻化學(xué)用料氣味讓他大感意外。憤然離去的陳建兵，回到單位后遞交了辭呈，然后，開(kāi)啟了堅(jiān)守天然香的漫漫旅程。

　　古人云:“沐浴更衣，凈手煴香。”自古以來(lái)，香道就是我國(guó)一項(xiàng)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)文化，在閩南地區(qū)，也有1000多年的歷史。隨著現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，人工合成香料大量取代了天然香料，成為制香的主要原料，眼看祖上留下的手藝面臨失傳的可能，陳建兵有些著急。

　　然而，推廣天然香的過(guò)程并非一帆風(fēng)順。大部分用香人士寧可冒著吸“毒”的風(fēng)險(xiǎn)，依舊要購(gòu)買(mǎi)廉價(jià)的化學(xué)香。為此，陳建兵堅(jiān)持守護(hù)傳統(tǒng)，并建立了正規(guī)化的香道培訓(xùn)學(xué)校和非遺傳習(xí)中心，通過(guò)傳授香的制作技藝，壯大傳承的力量，傳播香道文化。

　　喜歡“玩”跨界的陳建兵，以廈門(mén)市香道研究會(huì)的名義，在2015年底發(fā)起了一場(chǎng)以香道為主題的國(guó)際燈謎創(chuàng)作大賽，3個(gè)多月時(shí)間，海內(nèi)外燈謎作者踴躍參與，投稿1萬(wàn)余則。經(jīng)過(guò)一年的遴選編輯，大賽部分優(yōu)秀作品被結(jié)集出版。

　　最近，陳建兵發(fā)起了一個(gè)名為“香+”的讀書(shū)會(huì)。他說(shuō)，“香”可以引發(fā)思考、引導(dǎo)開(kāi)發(fā)智慧，“+”代表著無(wú)限延伸的可能和無(wú)限疊加的力量，一炷平凡的天然香里，蘊(yùn)藏著深厚的文化底蘊(yùn)。如何以一種普遍能接受的輕松自在的方式，讓香走入人們的生活，這是陳建兵一直在思考的問(wèn)題。多年來(lái)，他把香道作為切入點(diǎn)引導(dǎo)大眾輕松閱讀，讓愿意參與讀書(shū)的朋友也多多了解香道，在香的寧?kù)o中閱讀，在閱讀中感受天然香的自然芬芳?xì)庀ⅲ瑑烧呦噍o相成。

　　“所謂‘香道’，香是表現(xiàn)形式，道是心行軌跡，是體現(xiàn)人文、哲學(xué)、美學(xué)等思想、以完善人格為指歸的一項(xiàng)富有表現(xiàn)形式的一系列活動(dòng)，對(duì)人們心靈成長(zhǎng)有一定的幫助。”在陳建兵看來(lái)，香是一門(mén)高雅的藝術(shù)，通過(guò)調(diào)香、制香、品香、坐香等方式對(duì)純天然香料進(jìn)行全身心的鑒賞和領(lǐng)悟，并在不斷體悟中開(kāi)發(fā)人們內(nèi)在本來(lái)“清、和、寂、敬”的美好意境，是一種人與人、人與自然、人與自我的和諧表現(xiàn)。

用匠人精神古法釀造醬油

出鏡人:劉團(tuán)結(jié)

傳承項(xiàng)目:廈門(mén)醬油古法釀造技藝

　　劉團(tuán)結(jié)在檢查豆子發(fā)酵的程度。(陳冬攝)

　　▲古龍醬油曬場(chǎng)

　　去年，劉團(tuán)結(jié)到了退休的年紀(jì)。只不過(guò)，他還沒(méi)有脫下工作服，又被單位返聘了，繼續(xù)已經(jīng)從事37年的醬油古法釀造工作，穿著雨鞋，盛夏時(shí)戴著斗笠，穿梭在熟悉的六萬(wàn)多口醬缸、四萬(wàn)多平方米的大曬場(chǎng)上，用匠人精神，讓那抹濃香香飄世間。

　　劉團(tuán)結(jié)能成為古龍的一員，是因?yàn)槟赣H的退休。1980年，23歲的他來(lái)到工廠，被安排在調(diào)味車(chē)間，從學(xué)徒做起。“在這個(gè)行業(yè)，只有掌握了基本功，才能拜師傅。”不滿足于一輩子打下手的劉團(tuán)結(jié)，找到了廠里享譽(yù)業(yè)界的老前輩郭緒慶，以私人名義求教。

　　因?yàn)槭?ldquo;偷學(xué)”，劉團(tuán)結(jié)特別珍惜每次和師傅學(xué)藝的時(shí)光，“只能利用下班后的時(shí)間跟師傅學(xué)，有時(shí)候發(fā)酵時(shí)間在半夜，師傅為了教我，凌晨三四點(diǎn)就從家里趕到工廠(當(dāng)時(shí)工廠位于后江埭路)。”劉團(tuán)結(jié)的吃苦和努力，郭緒慶看在眼里，半年后，考核通過(guò)，將劉團(tuán)結(jié)收為徒弟。

　　郭緒慶和劉團(tuán)結(jié)的師徒關(guān)系雖然只有十年，但一日為師終身為父，直到師傅去世前，劉團(tuán)結(jié)都時(shí)常到師傅家聊天取經(jīng)。而這十年，也為劉團(tuán)結(jié)成為廈門(mén)醬油古法釀造技藝傳承人奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　19世紀(jì)初期，廈門(mén)人陳阿明拜師學(xué)得醬油古法釀造技藝，后在溪岸路開(kāi)辦一家醬油古法釀造作坊，其釀造技藝高超，極負(fù)盛名，堪稱廈門(mén)醬油古法釀造技藝宗師。此后，歷代傳承人不斷繼承提升醬油釀造技藝。

　　和現(xiàn)在新的發(fā)酵方式不同，古法釀造需要的周期長(zhǎng)，關(guān)鍵還在于“看天吃飯”，這就需要釀醬人要靈活掌握四季變化，并隨之做出反應(yīng)。“雖然我做了30多年，也只經(jīng)歷過(guò)30多個(gè)春夏秋冬，師傅傳授的幾十年經(jīng)驗(yàn)，讓自己少走了許多彎路。”劉團(tuán)結(jié)說(shuō)，一下缸、一投料，要等一年才能收獲醬油，要保證不管哪個(gè)季節(jié)下缸做出來(lái)的醬味道都一樣，全憑經(jīng)驗(yàn)。

　　從在醅間重復(fù)翻豆，到在曬場(chǎng)頂著烈日翻蓋檢查，無(wú)論工作多么辛苦枯燥，劉團(tuán)結(jié)都堅(jiān)持了下來(lái)。“上世紀(jì)九十年代下海潮興起，我曾動(dòng)搖過(guò)，但最后還是留在了工廠。”劉團(tuán)結(jié)說(shuō)，慢工才能出細(xì)活，看著那些缸，就像自己的孩子一樣，從事古法釀造，就要耐得住寂寞，能吃苦，始終持有一顆責(zé)任心，真正地去熱愛(ài)它，如果做不到，學(xué)得再好，也堅(jiān)持不了。

　　身為傳承人，劉團(tuán)結(jié)還肩負(fù)著傳授技藝的任務(wù)。然而，培養(yǎng)新人卻沒(méi)那么簡(jiǎn)單。“從學(xué)徒到工人需要等待的時(shí)間太長(zhǎng)，因?yàn)橐^察究竟誰(shuí)比較合適做哪個(gè)步驟，但現(xiàn)在年輕人過(guò)于心浮氣躁，無(wú)法靜下心來(lái)做醬，就算我們?cè)敢饨蹋瑢?duì)方也不一定愿意學(xué)。”至今，劉團(tuán)結(jié)還沒(méi)有找到合適的傳承人，不過(guò)他說(shuō)，會(huì)繼續(xù)尋找。

創(chuàng)新做素菜傳承閩南古早味

出鏡人:張弋

傳承項(xiàng)目:素菜制作技藝(廈門(mén)南普陀)

　　張弋在精心烹煮素菜。(受訪者供圖)

　　▲精美的南普陀素菜

　　早上8點(diǎn)，張弋準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在南普陀素菜館的廚房，開(kāi)始一天的忙碌。自進(jìn)入素菜館學(xué)藝以來(lái)，平淡如白水的工作，隨著時(shí)間的積淀，在張弋的記憶里釀成了濃醇的美酒，彌久留香。

　　16歲以前，張弋對(duì)炒菜尤其是素菜并沒(méi)有太多的研究，只是因?yàn)楦改干习嗪螅诩艺疹櫭妹茫瑥?3歲起就開(kāi)始自己做飯。有一次，父母帶張弋到南普陀素菜館吃飯，那道“普陀粉絲”俘獲了他的味蕾。

　　機(jī)緣巧合，張弋來(lái)到南普陀素菜館，從最基礎(chǔ)的學(xué)徒工做起。俗話說(shuō)，三分學(xué)七分練。南普陀素菜講求手工技藝，因此關(guān)鍵在于多練。為了練習(xí)刀工，張弋的手指上留下許多傷痕。打下手的活，一做就是七八年，張弋毫無(wú)怨言，埋頭苦練。

　　“師傅在我基本功熟練之后，有機(jī)會(huì)就讓我上鍋臺(tái)學(xué)炒菜，他在身旁指點(diǎn)菜肴烹飪的各種技巧，保證菜肴的品質(zhì)。”張弋說(shuō)，雖然有師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，但很多東西只可意會(huì)不可言傳，自己就是在不斷揣摩中，慢慢學(xué)會(huì)各種菜肴的制作。

　　“在靜下心學(xué)習(xí)素菜后，我原本急躁的性格變得安靜了。”年輕的張弋漸漸喜歡上了這個(gè)行業(yè)，他下定決心，這輩子就只做這一件事情，而且要做好、做精這一件事情。這一晃近30年，從學(xué)徒做到廚師長(zhǎng)，張弋并沒(méi)有驕傲。

　　有著百年歷史的南普陀素菜，以選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，堅(jiān)持素料、素作、素名為特點(diǎn)，融合宮廷素菜之精細(xì)，民間素菜之天然，寺院素菜之純正，既講究色、香、味，又講究形、神、器，形成具有閩南特色的素食文化。所有的配料、做法一脈相承，始終未變。“只有在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，才想著如何去創(chuàng)新。”張弋始終堅(jiān)持南普陀素菜制作技藝活態(tài)傳承，通過(guò)編制菜譜、帶徒弟并結(jié)合傳統(tǒng)工藝，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的菜譜，以此代代相傳。

　　張弋專注素菜制作近30年，掌握了傳統(tǒng)技藝原汁原味的精髓，手藝超群，經(jīng)驗(yàn)豐富。他曾多次代表南普陀寺實(shí)業(yè)社參加省市乃至全國(guó)的烹飪大賽，并多次獲得大獎(jiǎng)。“每次參賽，都是對(duì)廚藝的再提升，特別鍛煉廚師的全面技能。”張弋至今還對(duì)2013年參加第十四屆中國(guó)美食節(jié)的比賽過(guò)程印象深刻。

　　比賽場(chǎng)地設(shè)在南京，他們要做全素宴，共12道菜，必須從晚上開(kāi)始備料。“原本可以在會(huì)場(chǎng)里做，但當(dāng)晚下飛機(jī)到了會(huì)場(chǎng)，才被告知不能做了。”張弋說(shuō)，連同他在內(nèi)的三個(gè)廚師，只好將所住酒店的房間打掃干凈，把桌布鋪在地上，團(tuán)結(jié)協(xié)作，通宵完成菜肴制作，最終一舉奪得“國(guó)際餐飲服務(wù)質(zhì)量金獎(jiǎng)”、“國(guó)際美食質(zhì)量金獎(jiǎng)”、 “中國(guó)名菜”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)。

　　張弋說(shuō)，做廚師很辛苦，節(jié)假日往往是他們最忙的時(shí)候，少了對(duì)家人的陪伴。但被問(wèn)及幾十年如一日?qǐng)?jiān)持的原因時(shí)，他的回答簡(jiǎn)單直接:因?yàn)橄矚g。(廈門(mén)日?qǐng)?bào)本組文/記者陳冬 實(shí)習(xí)生張覺(jué)尹）