俗話說(shuō)：“一勺蠔油，嘗遍天下鮮。”蠔油是烹飪中常用的調(diào)味品，能為菜肴增添鮮味與色澤。然而在日常生活中，人們使用蠔油時(shí)往往用量較少或頻率不高，這就帶來(lái)一系列問(wèn)題：開(kāi)封后的蠔油在常溫下能存放多久而不變質(zhì)？?jī)?chǔ)存溫度和包裝方式是否會(huì)影響其保質(zhì)期？如何延長(zhǎng)蠔油開(kāi)封后的保鮮期？

　　近期，廈門市市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)展“蠔油開(kāi)封后長(zhǎng)期食用安全性”專項(xiàng)研究性抽檢，對(duì)不同溫度和不同包裝方式樣品連續(xù)取樣檢測(cè)觀察10周，用數(shù)據(jù)回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)注。

　　研究一：溫度

　　10周內(nèi)，不同溫度對(duì)蠔油儲(chǔ)存有影響嗎？

　　研究人員抽取玻璃瓶裝的蠔油產(chǎn)品，分別在冷藏（4℃）、常溫（24℃）、高溫（30℃）條件下儲(chǔ)存，模擬廚房日常使用頻次，每天在空氣中開(kāi)蓋15分鐘至20分鐘，每放置2周取樣測(cè)試一次，10周內(nèi)完成6輪檢測(cè)。

　　結(jié)論：

　　1.溫度對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)有影響

　　●菌落總數(shù)：常溫和30℃條件下，6周后開(kāi)始有檢出，第8周超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，且30℃條件下的增長(zhǎng)速度比常溫和冷藏快。冷藏條件下，儲(chǔ)存8周后有檢出，儲(chǔ)存到10周時(shí)，仍未超標(biāo)。說(shuō)明低溫可以有效抑制微生物滋生，延長(zhǎng)蠔油儲(chǔ)存時(shí)間。

　　●大腸菌群、沙門氏菌、霉菌：在常溫、冷藏和30℃條件下儲(chǔ)存10周均未檢出。

　　2.溫度對(duì)理化指標(biāo)影響不大

　　●揮發(fā)性鹽基氮：隨著溫度增加而升高，但常溫、冷藏和30℃條件下，儲(chǔ)存到第10周時(shí)，檢出值3.33mg/100g，仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)限量要求≤50mg/100g）。

　　●總酸（以乳酸計(jì)）：常溫、冷藏和30℃條件下儲(chǔ)存到10周時(shí)，檢出值為0.29-0.30g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)限量要求≤1.2g/100g）。

　　●氨基酸態(tài)氮：常溫、冷藏和30℃條件下儲(chǔ)存到10周時(shí)檢出值為0.36-0.37g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)限量要求≥0.3g/100g）。

　　3.溫度影響氣味、滋味等感官指標(biāo)

　　●體態(tài)、色澤：常溫、冷藏和30℃儲(chǔ)存10周，均無(wú)變化。

　　●氣味、滋味：常溫和30℃條件下，儲(chǔ)存6周后，開(kāi)始呈現(xiàn)出明顯變化；在冷藏條件下，儲(chǔ)存8周后，才開(kāi)始出現(xiàn)明顯的變化。

　　研究二：包裝

　　10周內(nèi)，不同包裝類型對(duì)儲(chǔ)存有影響嗎？

　　研究人員抽取三種不同類型包裝（玻璃瓶、擠擠瓶和擠擠袋）產(chǎn)品，常溫條件下儲(chǔ)存，同樣模擬廚房日常使用頻次，定期檢測(cè)。

　　結(jié)論：

　　1.包裝對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)有影響

　　●菌落總數(shù)：儲(chǔ)存8周后，玻璃瓶包裝超過(guò)國(guó)標(biāo)限量，擠擠袋包裝有增多但未超標(biāo)。擠擠瓶?jī)?chǔ)存效果最好，常溫保存10周均未檢出。

　　●大腸菌群、沙門氏菌、霉菌：三種不同包裝的蠔油，常溫儲(chǔ)存10周后，均未檢出大腸菌群、沙門氏菌、霉菌。

　　2.包裝對(duì)理化指標(biāo)影響不大

　　●揮發(fā)性鹽基氮：隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而升高，不同包裝類型的變化均不顯著，保存10周后，均符合國(guó)標(biāo)限量要求。

　　●總酸（以乳酸計(jì)）：三種包裝常溫儲(chǔ)存10周，檢測(cè)值為0.29-0.31g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

　　●氨基酸態(tài)氮：三種包裝常溫儲(chǔ)存10周，檢測(cè)值為0.36-0.37g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

　　3.包裝影響氣味、滋味等感官指標(biāo)

　　●體態(tài)、色澤：三種包裝保存10周，均沒(méi)有明顯變化。

　　●氣味、滋味：玻璃瓶和擠擠袋兩種包裝在常溫條件下存放6周后，開(kāi)始出現(xiàn)明顯的變化；擠擠瓶包裝變化較緩慢，直至8周，才開(kāi)始出現(xiàn)明顯的變化。

　　研究結(jié)論

　　研究結(jié)果顯示，蠔油開(kāi)封后，溫度、包裝方式對(duì)其菌落總數(shù)指標(biāo)以及氣味、滋味等感官指標(biāo)有影響，但對(duì)新鮮度、風(fēng)味等理化指標(biāo)影響不大。（結(jié)論僅反映實(shí)驗(yàn)樣品10周內(nèi)的研究結(jié)果，不適用于市售所有蠔油產(chǎn)品。）

　　名詞解釋

　　揮發(fā)性鹽基氮 與動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，是評(píng)價(jià)食品鮮度的主要指標(biāo)。

　　總酸 主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸等。適宜的酸度表明發(fā)酵過(guò)程控制得當(dāng)，有助于形成蠔油特有的風(fēng)味。

　　氨基酸態(tài)氮 是衡量食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，食品鮮味越濃。

　　提醒

　　如何貯存

　　1.優(yōu)選擠擠瓶包裝的蠔油。不同包裝的儲(chǔ)存效果，擠擠瓶＞擠擠袋＞玻璃瓶。包裝封口越大，空氣中的氧氣、濕氣以及微生物相對(duì)越容易進(jìn)入瓶中，會(huì)加速蠔油的氧化和變質(zhì)。

　　2.蠔油開(kāi)封后最好冷藏儲(chǔ)存，低溫儲(chǔ)存效果更好，最好遠(yuǎn)離灶臺(tái)、陽(yáng)光直射等高溫環(huán)境。

　　3.注意蠔油儲(chǔ)存條件。食鹽含量和防腐劑添加量會(huì)直接影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間，對(duì)于“0添加防腐劑”“薄鹽”“減鹽”等特殊配方產(chǎn)品，在購(gòu)買后應(yīng)特別注意產(chǎn)品標(biāo)示的儲(chǔ)存條件，以確保安全使用。

　　4.如果開(kāi)封的蠔油出現(xiàn)霉斑、顏色變深或分層，酸味、酒味等異味，過(guò)稀、結(jié)塊或異常黏稠等現(xiàn)象，應(yīng)立即丟棄。

　　（廈門日?qǐng)?bào)記者 陳泥 通訊員 陳燕婷 翁琴云 黃琳)