人人都以為自己很了解川菜，提到川菜，誰(shuí)都能報(bào)上十個(gè)八個(gè)菜名。但凡餐桌上端來(lái)一盤(pán)菜，里面有干辣椒、有花椒，用的方法是爆炒，這道菜就有了川菜的身段。再不然，服務(wù)員端來(lái)一口青花瓷大盆，里面泡著滿滿一盆油，油上浮著一層密密麻麻的紅辣椒、青紅花椒，不管隱藏在底下的是魚(yú)、蔬菜還是肉，在常人眼里，這就是巴適的四川味。按照川人的烹調(diào)習(xí)慣，一道菜中需要有葷有素。有葷有素，基本可以構(gòu)成簡(jiǎn)單的一餐下飯菜，所以川菜常常靠紅彤彤的一道菜就占領(lǐng)了全國(guó)人民的味覺(jué)。

　　辣椒和花椒是萬(wàn)能霸道的神奇調(diào)料，無(wú)論何種食材，家禽河鮮還是山珍海味，只要用辣椒花椒炮制，入口后的統(tǒng)一感受都是舌尖泛麻、滿頭漲汗。這種通體舒暢、過(guò)癮爽快的體驗(yàn)，是淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜所不能給予的。

　　四川人在國(guó)內(nèi)南下北上闖世界，帶動(dòng)了川菜的流動(dòng)，而開(kāi)川菜館也成為川人在異地站穩(wěn)腳跟、賺錢(qián)謀生的本領(lǐng)之一。為了擴(kuò)散川味、愈加突出川菜與其他菜系的區(qū)別，離開(kāi)本土的川菜系選擇了川菜百種味型中最具地方特色、最火爆的“麻辣”味型來(lái)進(jìn)行放大，普遍還加麻加辣，于是“川菜=麻辣”的傳言就這樣流散開(kāi)來(lái)，似乎越麻越辣才越正宗。

　　川菜烹飪講究的是“一菜一格，百菜百味”，展開(kāi)來(lái)說(shuō)，是指每道菜都需要有自己的風(fēng)格，一百道菜就要有一百種味道。而辣只是構(gòu)成這一百種味型當(dāng)中的基礎(chǔ)之一。川人吃飯，講究“味道”，這味道二字，是需要意會(huì)的。四川人會(huì)不顧遠(yuǎn)近，翻山越嶺，找到一間山中的農(nóng)家院，只為這家的煮飯阿姨炒的小菜味道好，燒的豆瓣魚(yú)滋味不尋常。四川人吃的不是食物的本味，而是食物被調(diào)料料理之后形成的口味，而四川人也善于、樂(lè)于分辨各種經(jīng)過(guò)復(fù)雜調(diào)料處理后的味道。這種烹飪內(nèi)涵放到川菜的辣菜烹飪中，就變成即使求辣，“辣”味也要分很多種類(lèi)、很多層次。老派的川菜大師傅制作一道辣菜，斷然不會(huì)只用一種辣性調(diào)料來(lái)調(diào)味，需要根據(jù)菜品的味感，單獨(dú)制作復(fù)合型的辣味調(diào)料，有時(shí)鮮辣椒要與干辣椒、泡椒混合使用；豆瓣醬、豆豉、香辣醬等不同口感的辣性調(diào)料，往往也會(huì)根據(jù)菜品調(diào)味的需求，按照比例混合炒制成一味秘制調(diào)料。不同的菜需要不同的辣度，同一道菜里面，“辣”味也要有不同層次、其他味型的味覺(jué)展現(xiàn)。

　　在中國(guó)所有嗜辣的省份中，湖南人、廣西人擅用剁椒和鮮椒；湖北人、江西人擅用干辣椒和辣椒醬；貴州人擅用油辣椒和干辣椒面；云南人吃辣受四川人影響，辣味只是日常點(diǎn)綴，更追求應(yīng)季食材的鮮嫩；只有四川人，各種干鮮辣椒、加工后的辣味調(diào)料，無(wú)所不用，還用得刁鉆極致。所以，川菜中對(duì)“辣”的擅用與挖掘，只是對(duì)“味”的極致追求的縮影而已。川菜求的是味，而不是單一的辣。要知道，川式宴席上的常客，如芋頭燒雞、粉蒸肉、甜燒白、開(kāi)水白菜、雞汁豆花、芙蓉雞片……這些聞名遐邇的川式名菜可是一丁點(diǎn)紅色都見(jiàn)不到的。

　　由于地理環(huán)境外加歷史成因，川菜是不斷與中國(guó)境內(nèi)其他菜系融合后形成的，在川菜系現(xiàn)在最常用的24種味型中，真正屬于川菜獨(dú)有的只有4種：麻辣味、魚(yú)香味、泡菜味、紅油味。而這4種味型中，放下麻辣不表，魚(yú)香味、泡菜味屬于微辣型，紅油則屬于香辣。所以，川菜之本，的的確確和“辣”脫不了干系。要想成為一個(gè)徹底的川菜達(dá)人，必須明晰的3點(diǎn)便是——

　　1. 川菜不僅僅只有麻辣。

　　2. 吃川菜，要學(xué)會(huì)分辨各種辣。川菜的辣是百轉(zhuǎn)千回、變化無(wú)窮的。

　　3. 好吃的川菜在住家。