美食必須知道的：川菜不僅僅只有麻辣

來源:《美食與美酒》 2011-12-31 15:06 http://www.fafqdl.cn/

　　人人都以為自己很了解川菜，提到川菜，誰都能報上十個八個菜名。但凡餐桌上端來一盤菜，里面有干辣椒、有花椒，用的方法是爆炒，這道菜就有了川菜的身段。再不然，服務員端來一口青花瓷大盆，里面泡著滿滿一盆油，油上浮著一層密密麻麻的紅辣椒、青紅花椒，不管隱藏在底下的是魚、蔬菜還是肉，在常人眼里，這就是巴適的四川味。按照川人的烹調習慣，一道菜中需要有葷有素。有葷有素，基本可以構成簡單的一餐下飯菜，所以川菜常常靠紅彤彤的一道菜就占領了全國人民的味覺。

　　辣椒和花椒是萬能霸道的神奇調料，無論何種食材，家禽河鮮還是山珍海味，只要用辣椒花椒炮制，入口后的統一感受都是舌尖泛麻、滿頭漲汗。這種通體舒暢、過癮爽快的體驗，是淮揚菜、魯菜、粵菜所不能給予的。

　　四川人在國內南下北上闖世界，帶動了川菜的流動，而開川菜館也成為川人在異地站穩腳跟、賺錢謀生的本領之一。為了擴散川味、愈加突出川菜與其他菜系的區別，離開本土的川菜系選擇了川菜百種味型中最具地方特色、最火爆的“麻辣”味型來進行放大，普遍還加麻加辣，于是“川菜=麻辣”的傳言就這樣流散開來，似乎越麻越辣才越正宗。

　　川菜烹飪講究的是“一菜一格，百菜百味”，展開來說，是指每道菜都需要有自己的風格，一百道菜就要有一百種味道。而辣只是構成這一百種味型當中的基礎之一。川人吃飯，講究“味道”，這味道二字，是需要意會的。四川人會不顧遠近，翻山越嶺，找到一間山中的農家院，只為這家的煮飯阿姨炒的小菜味道好，燒的豆瓣魚滋味不尋常。四川人吃的不是食物的本味，而是食物被調料料理之后形成的口味，而四川人也善于、樂于分辨各種經過復雜調料處理后的味道。這種烹飪內涵放到川菜的辣菜烹飪中，就變成即使求辣，“辣”味也要分很多種類、很多層次。老派的川菜大師傅制作一道辣菜，斷然不會只用一種辣性調料來調味，需要根據菜品的味感，單獨制作復合型的辣味調料，有時鮮辣椒要與干辣椒、泡椒混合使用；豆瓣醬、豆豉、香辣醬等不同口感的辣性調料，往往也會根據菜品調味的需求，按照比例混合炒制成一味秘制調料。不同的菜需要不同的辣度，同一道菜里面，“辣”味也要有不同層次、其他味型的味覺展現。

　　在中國所有嗜辣的省份中，湖南人、廣西人擅用剁椒和鮮椒；湖北人、江西人擅用干辣椒和辣椒醬；貴州人擅用油辣椒和干辣椒面；云南人吃辣受四川人影響，辣味只是日常點綴，更追求應季食材的鮮嫩；只有四川人，各種干鮮辣椒、加工后的辣味調料，無所不用，還用得刁鉆極致。所以，川菜中對“辣”的擅用與挖掘，只是對“味”的極致追求的縮影而已。川菜求的是味，而不是單一的辣。要知道，川式宴席上的常客，如芋頭燒雞、粉蒸肉、甜燒白、開水白菜、雞汁豆花、芙蓉雞片……這些聞名遐邇的川式名菜可是一丁點紅色都見不到的。

　　由于地理環境外加歷史成因，川菜是不斷與中國境內其他菜系融合后形成的，在川菜系現在最常用的24種味型中，真正屬于川菜獨有的只有4種：麻辣味、魚香味、泡菜味、紅油味。而這4種味型中，放下麻辣不表，魚香味、泡菜味屬于微辣型，紅油則屬于香辣。所以，川菜之本，的的確確和“辣”脫不了干系。要想成為一個徹底的川菜達人，必須明晰的3點便是——

　　1. 川菜不僅僅只有麻辣。

　　2. 吃川菜，要學會分辨各種辣。川菜的辣是百轉千回、變化無窮的。

　　3. 好吃的川菜在住家。

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