味覺密碼的含糊與精彩

　　“是誰，帶你來到我身邊，紗麗瓦紗麗瓦……”咖喱的身世，就如同《西游記》一般神秘曲折，但是沒錯，正根兒就來自天竺國。咖喱，從口中蹦出來這個詞，似乎就沾染了許多的異域風情，相傳佛祖釋迦牟尼在教人用樹草的果實配長生不老藥時，一時興起取了當初傳教的地名“咖喱”作為靈藥的名稱，于是釋迦牟尼也被認為是第一個做咖喱的人。

　　告別神話色彩，據(jù)資料考證“咖喱”一詞源自印度南方語言泰米爾語，意思簡單直白——“許多香料混在一起烹煮”，也正是這說起來含糊的“許多”，構(gòu)成了咖喱本身復雜濃郁的味覺密碼，也造就了每個地界兒各不相同的咖喱味道。

　　咖喱的印度語是Kulry，它的出現(xiàn)擊敗了印度終年悶熱潮濕的氣候，和印度人很難被激起的食欲，地道的印度咖喱中常見的香料有丁香、小茴香子、胡荽子、芥末、黃姜粉和辣椒等，其中黃姜是主料，不同的地域還會根據(jù)當?shù)氐臍夂颉⒊Ｒ娭参铩嬍沉晳T添加不同種類的香草，因此咖喱看上去總是黃黃綠綠的、很重口味。

　　但如今，即便是在印度，Kulry這個詞所代表的不再簡單是調(diào)味咖喱醬或咖喱粉，而是包含了黃姜、洋蔥、大蒜、辣椒、月桂等多種香料所烹煮的湯品或燉菜，在亞洲和世界范圍內(nèi)，這種咖喱菜式的演變和創(chuàng)新更是不勝枚舉，總之絕對能夠讓印度人民挺直腰板兒驕傲起來的重要一點就是：咖喱是民族的，更是世界的。

龐大的咖喱家族

　　既然是“許多香料混在一起烹煮”，咖喱的種類自然有很多，雖然主料是紅綠辣椒，但由于添加的其他原料和比例各不相同，煮出來的顏色也是難以想象的豐富。以顏色來分，常見的咖喱有紅、綠、黃、白幾種，還有橙色、咖色等等，都是純天然的植物顏色，根據(jù)配料細節(jié)上的不同大約有十幾種之多，這些味道奇妙的香料匯聚在一起，就構(gòu)成了咖喱濃郁立體的曼妙滋味。而如果按地域來區(qū)分，咖喱的種類就更多了，即便不沖出亞洲走向世界，也已經(jīng)精彩無限了。

印度咖喱

主打 黃咖喱粉

　　印度菜用的咖喱通常都是粉狀的，南印度較潮濕，當?shù)厝藧鄢暂^辣的多汁咖喱料理驅(qū)潮；北部人則喜歡添加酸奶、淡奶油，營造出甜甜辣辣的口感。其中黃咖喱、紅咖喱和瑪莎拉咖喱屬重味，綠咖喱、白咖喱淡些，淡味的白咖喱與蔬菜、綠咖喱與豆腐搭配，重味的瑪莎拉咖喱與海鮮、黃咖喱與羊腿肉、紅咖喱與雞肉搭配。

泰國咖喱

主打 綠咖喱醬

　　相較于印度咖喱的重口味，泰國咖喱的味道更加溫婉親和，除了辣椒、小茴香、姜粉等基本款香料，還會添加椰漿、香茅、魚露、月桂葉、芫荽來減低辣味、增強甜香味，口感更豐富立體，也更易被咖喱愛好者們接受。

斯里蘭卡咖喱

主打 品種多樣的紅黃咖喱

　　相近的地域和民族，導致斯里蘭卡飲食結(jié)構(gòu)與印度相似，一年三餐大部分都在吃米和咖喱的人占大多數(shù)。而由于這片熱帶島國上擁有著錫蘭肉桂、小豆蔻、咖喱葉、芭蕉花、茄瓜等獨特的香料，烹煮出來的咖喱也是花樣最多的，拌上米飯，美味無窮。

日本咖喱

主打 油咖喱塊

　　咖喱在日本算是亞洲人的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷——明治時代，從印度學會了做咖喱的法國人，又把這項食品傳入了日本。日本人在煮咖喱的時候習慣添加些濃縮果泥或者甜醬油，所以煮出來的咖喱不辣、口感微甜，如今超市里最常見的就是日式咖喱塊。

馬來西亞咖喱

主打 咖喱膏

　　馬來當?shù)厝A人、馬來人及印度人對咖喱的煮法各不一樣，想吃正宗點的南洋風味還是馬來人開的餐廳比較適宜，他們喜歡在煮咖喱時加入些芭蕉葉、椰絲及椰漿等當?shù)靥禺a(chǎn)，鮮辣之中還有甘甜、清潤的味道，挺奇妙。

新加坡咖喱

主打 椰味咖喱醬

　　作為一個移民國家，新加坡的料理總是保持著不功不過的平和，星洲咖喱也是一樣，加入了多種干燥香辛料的同時，也添加了大量的椰奶，于是味道既有辣度又夠香甜，每家店的味道各有不同。

臺灣咖喱

主打 果味咖喱醬

　　臺灣咖喱的制作承襲了早期日本殖民時所遺留下來的風味，煮咖喱的時候會加入大量的姜黃和小茴香，還會加入些蘋果、獼猴桃之類的水果丁，顏色或黃或褐，看起來挺重口味的，但吃著口感以香甜為主，還算清淡。

印尼咖喱

主打 椰汁咖喱膏

　　馬可·波羅曾在環(huán)游筆記中說“世間的香辛料皆由爪哇島所取得”，印尼群島擁有茴香、豆蔻、胡荽子、芥末、胡羅巴、黑胡椒等數(shù)十種香料，各個島嶼地域的咖喱味道也各不相同。

巴基斯坦咖喱

主打 紅咖喱粉

　　巴基斯坦最著名的就要數(shù)一種由紅辣椒干、紅辣椒粉及咖喱葉和芥末子等制成的，叫做Garam Masala的混合香料，看這清一色辛辣的香料就知道它的辣度之高了。

越南咖喱

主打 椰漿咖喱

　　越南咖喱的口感清淡，在煮咖喱的時候會添加大量越南椰奶、青檸檬和椰絲一起調(diào)制，吃起來甜潤清淡。

咖喱食用法則

　　咖喱粉使用 ：在略炒過洋蔥、姜、蒜后，將粉或香料一起撒入炒香，再放肉類、蔬菜，加水熬燉入味。

　　咖喱塊使用：咖喱塊含有面粉、油脂，使用時應先炒其它材料、等加水沸騰后再投入咖喱塊，熬煮時要經(jīng)常翻攪以免粘焦鍋底。

　　咖喱塊含油多，應密封保存、注意防潮，以免香氣揮發(fā)；咖喱對胃有一定的刺激作用，患有胃病的人應少吃；

　　總吃咖喱容易上火，可以在煮咖喱時加入水果，或者喝涼茶祛火。(文/李謙 潘噠 楚青 攝影/于笑 曹有濤 宮元書)