因為逆流，所以肥美

　　三文魚生長發育通常需要3年時間，每一種不同年齡的三文魚每年都洄游，7月至10月更是它們回“家”的高峰季節。由于獨特的遺傳，即使離“家”再遠，三文魚也能找到自己的出生地。全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北歐的冰島等地可觀賞到三文魚洄游奇觀。三文魚洄游的過程是艱難而痛苦的，無論是魚是人，逆流而上都是艱難。然而正是這種難以想象的艱辛和忘我，才使得三文魚在洄游之前儲存大量的脂肪和能量，因此接近這個時候捕撈的三文魚肉質加倍的肥美和緊實。

營養價值最高的魚

　　早在1908年時，研究者就注意到了格陵蘭島的本地人幾乎沒有人得心臟病，盡管這些人基本上完全依靠肉類為食。在70年代的10年里，科學家又一次對一個3000人的本地人群體進行研究，得到了相同結果。直至今天，在那些以傳統食物，即包括鯨魚、海豹和冷水魚為食的格陵蘭人中，心臟病還是非常罕見的。這是為什么呢？

　　格陵蘭本地人的飲食幾乎全部來自于海豹和小鯨魚，以及包括三文魚在內的大塊肉和脂肪。而海豹和鯨魚只以三文魚等冷水魚為食，這類魚肉中富含ω-3族脂肪酸EPA和DHA，這反過來給食用它們的人提供了保護。說過了三文魚的故事，讓我們來看看在北京有什么新鮮有趣的吃法吧。

西方食材，東方味道

　　三文魚無論在日餐、西餐，乃至最近的北京創新中餐料理界里都是一種被廣泛運用的食材。三文魚片可腌制、冷熏、熱熏等制作出不同的風味；新鮮三文魚可作為生魚片和壽司生吃；腌制三文魚可與其他食物如三明治、沙拉、面食搭配組合；當然，也可采用中國菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制三文魚。三文魚性味甘平，具有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水腫、消化不良等癥。每年秋冬季是野生挪威三文魚最肥美的時候，洄游期間捕撈的三文魚是美食家們的最愛。除了季節，選材也是功夫，中餐三文魚一般選用背部食材，油脂較少，適合中餐烹飪。我們走訪了數家京城著名餐廳，讓創意十足的中餐大廚們創作了11道三文魚菜品，除了應季，還十分美味，值得一嘗。

十一道中式三文魚菜品

芥末墩三文魚

出品：花家怡園

　　這是一道結合老北京芥末墩與西方三文魚的中餐涼菜，盤子里點綴著黑、紅二色魚子醬。三文魚是生吃，嚴格來說借鑒了日餐魚生做法。標準的西方食材，東方味道，而且還是地道的老北京風味。一筷子夾起整塊的芥末墩三文魚下肚亦可，分開吃也可，但建議先吃三文魚，再吃芥末墩，起到清口、提味的作用。芥末墩需要選用內層白菜，口感更嫩。旁邊還配有檸檬，喜歡的話可以擠一些灑在魚上，但我覺得不加檸檬汁更好吃。這道菜的口感是鮮嫩、辛辣。

　　菜品價格：按位上，每位38元。

　　米皮野生三文魚卷

米皮野生三文魚卷

出品：花家怡園

　　也是涼菜，內容材料是生三文魚條，黃瓜條。選用東北大米制成米皮，將二者卷在一起，突出黃瓜的脆和三文魚的鮮，又有香糯有嚼勁的米皮來平衡口感。配菜是生菜和番茄，增加營養。蘸料是醬油、麻醬、花椒油和蔥油調制而成，有濃郁的北方風味。這道菜的口感是脆嫩、彈牙。

　　菜品價格：128元。

蜜制三文魚配糖果卷

出品：花家怡園

　　這是一道熱菜，三文魚做成的中餐熱菜，蘸料是由桂花和蜂蜜調制而成。三文魚用中式烹法煎熟，半生熟，外焦里嫩，也不失其食材本色，還去掉了部分油脂。不愛吃甜口的食客可以蘸著蘸料吃，能接受的朋友大可將蘸料淋在三文魚上。三文魚歷來是取其鮮嫩，很少吃甜口，增加糖分也是增加一些營養和熱量。糖果卷是用腐皮卷北京干果下鍋油炸，包括蜜桃肉、杏仁干、青芒果等等干果，可以吃完魚再吃，類似甜品。這道菜品的口感是脆、甜。

　　菜品價格：168元。

麻豆腐

串燒三文魚

出品：花家怡園

　　老北京的傳統方式炒出的羊油麻豆腐，搭配串上了紫甘藍、彩椒、芹菜的三文魚“烤串”。麻豆腐是粗糧，三文魚是細膩食材，二者搭配，起到平衡口感的作用。麻豆腐里頭有黃豆和青豆，對健康有益。這是道功夫菜，制作費時。這道菜品的口感是粗細搭配，煙熏、咸香。

　　菜品價格：168元。

川味麻辣水煮三文魚

出品：花家怡園

　　取的是川菜水煮牛肉、水煮魚的方法，材料是青筍、三文魚，使用干辣椒烹飪，撒上蔥花、芝麻，絕對是一大創意。

　　充滿創意的花家怡園廚務主管晏磊表示，人們認為川菜麻辣就是低端的看法是不對的，總有人群喜歡這種吃法，所以需要打破常規，敢于嘗試高檔食材的麻辣應用。三文魚是冷水深海魚，一離開水就死，所以大多是冰鮮的，一熱就會變色，所以西餐、日餐甚少有熱菜三文魚。但中餐以熱菜為主，有很多制法必須加熱，這道菜品將來可以嘗試的方法是低溫慢煮，除了不讓其變色，還能最大程度保持其鮮嫩和營養價值。需要在三四十攝氏度的溫度下長時間熬煮，也算是一個折中的方法，更可以殺菌，值得推廣。

　　菜品價格：128元。

三文魚柳、絲瓜炒油條

出品：孔乙己尚宴

　　食材就是菜名里的三樣東西，屬于回鍋菜，標準的江南家常口味。其中主要是油條回鍋，增加香氣。口感特點是結合了三文魚的嫩滑、油條的脆香、絲瓜的青脆。這道菜品將有步驟分解，是一道適合在家操作、下飯亦不失品位的菜品。

　　菜品價格：88元。

有三文魚

出品：有閣

　　原料是挪威三文魚、日本醬油、青芥末。將挪威三文魚切片后，疊放成愛心形狀，然后配上日本醬油和青芥末即可。此菜能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管病，強腦，防治老年癡呆和視力減退。這道菜品的口感是咸鮮，帶有芥末香。

　　菜品價格：98元