8道奢華大餐教你品鑒魚子醬

來(lái)源:搜狐吃喝 2011-04-07 20:29 http://www.fafqdl.cn/

魚子醬的保存

　　身價(jià)最不凡的魚子醬也最容易腐壞。魚子醬可以通過(guò)滅菌（50~70度，1~2個(gè)小時(shí)）來(lái)延長(zhǎng)保存期限，但會(huì)產(chǎn)生橡膠般的異味，口感也會(huì)變得比較軔。當(dāng)魚子醬罐頭打開(kāi)后，最好一食而盡，最多也只可保存2天。越是高級(jí)的魚子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級(jí)越高，魚子醬里的魚脂含量相對(duì)遞增，含鹽量則相對(duì)遞減，口感更黏稠，風(fēng)味更精致更清揚(yáng)。

　物種保護(hù)

　　食客對(duì)魚子醬的熱愛(ài)已經(jīng)使得鱘魚數(shù)量急劇下降。在鱘魚的主要產(chǎn)地——里海與黑海，現(xiàn)有鱘魚數(shù)量?jī)H為蘇聯(lián)解體前的四十分之一。WWF呼吁俄羅斯人民在新年期間戒食魚子醬，將能保護(hù)瀕危鱘魚。

　　達(dá)史氏”鱘魚子醬扒海膽炒蛋配海膽殼

　　海膽與蛋的搭配是經(jīng)典的組合，但用鱘魚子醬一同烹飪是創(chuàng)意所在，即豐富了口感的濃稠及層次，也增加了造型的動(dòng)態(tài)感，口味簡(jiǎn)單清新，充滿海洋氣息。

　　黃鰭金槍魚它它、“艾比”脆蝦配俄羅斯“達(dá)史氏”鱘魚子醬和青芥沙司

　　這是將鱘魚子醬與金槍魚和脆蝦搭配的獨(dú)特組合，金槍魚和鱘魚子醬都是生鮮之品，脆蝦則是經(jīng)過(guò)油漬加工的，同是海洋食材，但肉質(zhì)細(xì)膩度、濕潤(rùn)度與鮮味各不相同，卻也相得益彰。

　　龍蝦薄片、黃油土豆和俄國(guó)澳西特拉鱘魚子醬、酸奶油和春季沙拉

　　這款菜品食材繽紛和色澤艷麗，魚子醬與酸奶油是古老的搭配方式，龍蝦薄片的清淡，正好搭配魚子醬的輕鹽薄漬的咸味，加上春季蔬菜的纖維與香氣，是一道完美的前菜。

　　香檳和青檸燴飯配“達(dá)史氏”鱘魚子醬

　　魚子醬與香檳是絕佳組合，除了生冷的前菜或魚子醬加白面包的開(kāi)胃小碟，魚子醬和燴飯也可成就一款“殷實(shí)”的主食，香檳和青檸能帶出鱘魚籽醬的獨(dú)特濃郁風(fēng)味。

　　虎皮蛋配魚子醬、松茸土豆泡沫及玉米濃湯

　　魚子醬搭配松茸、土豆、雞蛋、玉米，恰巧這四款配菜是除了海鮮之外最適宜與魚子醬搭配的。一口氣將它們聚集在一起，不同的加工方式是關(guān)鍵：先煮后炸的雞蛋、打成泡沫的土豆和化成濃湯的玉米以及原味的松茸片。

　　牛肉薄片配魚子醬、藍(lán)紋芝士冰淇淋及帕爾馬芝士

　　生牛肉薄片靜靜躺在最底層，魚子醬置于用藍(lán)紋芝士制成的冰淇淋之上，當(dāng)冰淇淋稍許融化，融入帕爾瑪芝士的香濃后，用勺子把魚子醬、藍(lán)紋芝士冰淇淋一同送入口中，魚子的咸香混合藍(lán)紋芝士的特殊口感和冰淇淋的冰爽滋味讓人難忘。

　　平底煎海鱸魚配魚子醬、菠菜蓉及大蒜泡沫

　　一款分量十足的主菜由菠菜蓉打底，平底煎的海鱸魚外皮香酥，魚肉多汁滑嫩，魚子醬點(diǎn)綴在大蒜泡沫之上，黑白相配，視覺(jué)創(chuàng)意十足。

　　微煎三文魚配魚子醬、花菜醬和蘆筍泥

　　當(dāng)魚子醬和其他蘸醬相配是需要好好斟酌的，魚子醬充滿代表性的“領(lǐng)袖式味道”強(qiáng)列而突出，其他醬汁的口味不能掩蓋其上也不能對(duì)比性太強(qiáng)，兩者恰到好處的口味距離感則需要主廚細(xì)細(xì)拿捏，才能穩(wěn)住魚子醬味道的同時(shí)保證菜品溫和的口感。

責(zé)任編輯：鐵板燒

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