閩南傳統小吃“九重粿” 散落坊間的美味“米凍”

來源:泉州晚報 2013-10-21 11:33 http://www.fafqdl.cn/ 海峽都市報電子版

九重粿蒸熟后，李美香把它切成4份，很快就吸引街坊前來購買。

　　說起閩南傳統小吃“九重粿”，許多年輕人感到陌生，如今也很難在街上尋到它的蹤影。記者多方打聽，得知南安興安巷仍有師傅在做，遂于近日前去探訪。原來，九重粿是一種淡黃色半透明固狀體，像果凍一般，與另一種小吃“九層糕”有較大差異。過去，南安幾乎家家戶戶都會做。

制作浸蒸晾各兩小時

　　陳小平和妻子李美香在南安興安巷開了間小店鋪，十多年前便開始做九重粿。這天，夫妻倆向記者展示了經過多次改良的制作方法。

　　首先，陳小平把已經淘凈并浸泡了2個小時的米放入磨漿機中，機器運轉的同時，繼續往米里加水。很快，純白色的米漿從機器出口流入桶中，5公斤米僅10分鐘便磨完。“過去沒有機器，得用石磨慢慢磨，需要一個多小時。”接著，他燒開一鍋水，舀一勺米漿倒入鍋中，并同時放入堿和些許鹽，待煮沸后再倒回桶里。“半生不熟的米漿剛剛好，這也是與傳統做法的最大不同之處。”

　　然后，他把溫熱的米漿倒入鋪上布的蒸籠，再放到煤爐上蒸。2個小時后，蒸熟的九重粿已凝固起來，呈淡黃色固體狀，晶瑩剔透，米香四溢。再晾2個小時，九重粿便能切開吃了。

由來連蒸九次層層可揭

　　有人把九重粿形象地稱為米凍。然而，過去的人為什么將之稱為九重粿呢？陳小平說，九重粿的名稱由來或與它的傳統做法有關。那時，人們并沒有煮這個步驟，而是把磨好并放入調料的粿漿分九次舀入蒸籠里。先蒸第一層，在上面抹少許花生油，再蒸第二層。這樣連續蒸九次，粿成九重，重重可以揭開，故叫九重粿。

　　為什么需連續蒸九次呢？“如果一口氣倒入蒸籠里，中間的部分可能無法蒸熟蒸透。”李美香說，傳統工序繁雜，經過改良，現在采取煮的方法能取得和傳統手法相同的口感。

　　乍一看“九重粿”之名容易與“九層糕”混淆，閩南語發音也相似。曾經做過九層糕的陳小平介紹，其在洛江和莆田、福州等地流傳較廣，但材料、做法、樣式和口感與九重粿完全不同。九層糕需先將糯米炒熟，磨成粉，摻入豬油、蔥油等攪拌。再將其倒入燒熱、融化的糖漿里繼續攪拌。然后把凝固的粉團分開染上不同顏色，一層一層地鋪在蒸籠里。蒸熟的九層糕便成了不同顏色多個層次的糕點。

品嘗晶瑩剔透軟滑柔韌

　　記者采訪時，李美香忙個不停，每過幾分鐘便有顧客前來購買。她根據顧客的需求嫻熟地用刀切開九重粿，稱斤售賣。“一斤才2元，好吃又便宜，小孩特別愛吃。”住在附近的陳女士來市場買菜，順便買了一塊帶回家。

　　“過去逢年過節，南安家家戶戶都自制九重粿。也有小販騎著自行車在各個鄉村叫賣，根據客人需要，用刀在大塊上切割出所需的斤兩。”陳小平嘆了口氣說：“可能因為蒸的時間過長，需要煤爐或柴灶，愿意做的人越來越少，市面上也很少看到了。”

　　九重粿拿在手里彈性十足，記者拿起一塊嘗了一口，軟滑而柔韌，口感微粘。淡淡的米香沒有止于舌尖，而是漸漸彌漫齒間。“一般蘸著白糖吃，酒店里則用來搭配筍干燉紅燒肉。”陳小平說，正是這種簡單又獨特的口感，讓九重粿繼續生存著，至今未被遺忘。“除了附近街坊，南安市區幾家酒店也是長期客戶。也有本地人買一大份帶到外地去，讓九重粿的味道傳播得更遠。”。（記者陳靈文/圖）

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