60歲的吳建川，家住泉州市區(qū)金魚巷。在他眼中，看似簡單的潤餅菜，在年夜飯的餐桌上，也不再簡單。
前天是“立春”，也是尾牙。吳建川和老伴柯美珠做上一大桌潤餅菜，喊來朋友們，共享這頓尾牙宴。
一大早，大伙就忙活開。吳老伯掌勺，老伴打下手。胡蘿卜和豌豆切絲燜熟，滸苔用小火炒酥拌紅糖，粉絲下油炸脆……吳老伯一召喚，厝邊、親友就挽起袖子幫忙。
灶臺前，人稱“阿伍姐”的陳漢玉手中鐵勺翻飛，白嫩嫩的豆干已煎得略為焦黃，三層肉正在鍋里煸得噴香出油，再加翠綠蒜苗一起翻炒，看得人“唇 唇”欲動。菜一出鍋，就被郭碧珍大姐端走，用色彩繽紛的盤子裝好。色香味都齊啦！廚房里，三五個人就已顯得擠了，不過卻又有條不紊。
從吳建川記事起，母親就是這樣在廚房忙碌，而做菜的熱鬧，也從廚房一直延續(xù)到餐桌。
10多年沒回湖南邵陽老家過年，王東波總忘不了珍品肉的香。父親煮的珍品肉，是他最惦記的家鄉(xiāng)味，也是每逢佳節(jié)時對父親的思念。
一家子10多個人圍坐。席上的主菜叫珍品肉，旁邊的年關(guān)蘿卜、地瓜粉團(tuán)、土豆泥、合菜4道菜，都是用珍品肉的頭湯燉制而成。另外，還有臘肉爆炒豆腐、辣子雞、糯米肉丸、老蘿卜干、爆炒辣椒、豆腐酸菜魚等10多樣菜。
【餃子和豬肉燉粉條 品出東北醇厚年】
35歲的崔曉峰，已經(jīng)6年沒法回東北過年了。他說，在東北過年時，大家見面問候的第一句就是“吃餃子了嗎？”在東北人看來，從年三十晚上12點開始，到正月十五，每天都得吃餃子，這才有年味。
她買了周日晚上回哈爾濱的票。自從2008年來泉州照顧落戶這里的小兒子崔曉峰，她鮮有時間回家了。走前，她包了許多芹菜豬肉餡的餃子，放進(jìn)冰箱，為小兒子留著。
崔曉峰說，過年吃的餃子餡主料是豬肉，配料是蘿卜、芹菜，取意“摞?！薄扒趧凇?。酸菜是萬萬不能放進(jìn)去的，怕未來一年和“窮酸”沾上邊。從三十 中午，整個村莊都是深深淺淺、高高低低的剁餃子餡聲，這些“梆梆”聲匯合在一起，如交響樂，在村莊上空回響，香味順著炊煙在上空彌漫。
【辣味跳水兔 燜出兒時川香年】
四川人的年味里，少不了臘（辣）味。
小時候的她，過年串門時，最期待“跳水兔”這道菜。來泉州19年了，還買了房，成了新泉州人，“現(xiàn)在，我也學(xué)會這道菜，可吃到嘴里總覺得沒媽媽做的好吃，先生說‘少了鄉(xiāng)味和年味’”。
直到2014年春節(jié)，成為家庭主婦的她終于回家過年。簡單的三口之家，媽媽寄來臘味多，無法及時消化。在“抗議”無效后，她干脆添置一臺冰箱專門用來儲存這些食物，這臺冰箱被她稱為“媽媽的愛”。
燒開水，49歲的趙永峰將肉末搓成丸子，一顆顆地放入水中。前晚，他邀老鄉(xiāng)來喝酒、吃家鄉(xiāng)味，其中這道清汆丸子，是老家山東德州陵縣的年菜。而過年的味道，在杯盞交錯中慢慢地泛開。
清汆丸子，香中有脆，咬下去，香濃的麻油香、淡淡的生姜味，一下子溢滿嘴里?？粗相l(xiāng)們吃得歡，還那么中意這盤清汆丸子，老趙開心地又多喝了幾 杯。除了丸子香甜好吃，其實，這道菜還藏著老趙兒時珍貴的記憶。清汆丸子是叔公的拿手好菜，叔公在世時，是村里的大廚，過年時，每家每戶有什么喜宴都請他 去掌廚。叔公的孫子出生得晚，所以，對趙永峰疼愛有加，無論到哪做喜宴，都把他駝肩上去。從四五歲記事至14歲，趙永峰都跟在叔公身旁。而叔公快速搓出清 汆丸子的記憶，老趙至今不能忘懷。
“叔公的廚藝是祖?zhèn)鞯?，傳?00多年，到他那里更是登峰造極，他調(diào)配的美味別人很難超越?！?/p>
31歲的付衛(wèi)花，初中畢業(yè)后外出打拼，兩個兒子在泉州長大，大兒子已經(jīng)11歲了，每年過年他們一家人必須回家團(tuán)圓，“南昌人特看中團(tuán)圓”。
她說，過年家家戶戶飯桌上少不了各種魚，草魚、鯽魚、桂花魚、鰱魚等，取意“年年有余”。為了做剁椒魚，她把料理好的魚拍在案板上，屏住呼吸， 順著魚肉紋理斜著片魚，刀在魚身來回劃過，粉色魚肉順著刀刃顯露出來。她胳膊揮灑兩下，順著她的動作，“沙沙”魚身上沾滿鹽和醬油混合物。再抄起魚放進(jìn)盛 著料酒的盆里，蓋上蓋。魚肉開始和調(diào)料發(fā)生親密融合。約摸等了兩小時，她喊了聲“腌成了”，再澆上醬料，上鍋蒸。蒸魚過程中，魚肉和醬料的香味分子經(jīng)過加 溫后，散滿廚房。
甜蜜的“斗智”：
看老媽蒸甜糯紅糖年糕 就為吃到第一口
記憶中的年味，是甜甜的、糯糯的紅糖年糕。從記事起，每年臘月二十七八，就守在灶膛邊，美其名曰幫忙燒火，實則是為了搶先嘗到新鮮出爐的第一口年糕。
一直到上大學(xué)時，才知道，紅糖年糕居然是閩南特有的年味。來自天南海北的同學(xué)，分吃著我從漳州帶到杭州的年糕，還念念不忘交代“明年還要帶”，有的還出主意“可以加點桂花哦”。
過年，于孩童，總是歡天喜地的。而我的歡天喜地，是從蒸年糕那天開始的。年糕一般要蒸一天，但小孩總是好奇、心急，隨時都會蹦出個問題來。哈 哈，老媽總是怕我的“童言無忌”會破壞她的年糕大計，只好想著法子少讓我發(fā)問，或者干脆把我支開。想來，那也是一場甜蜜的“斗智”，為了這年味。
復(fù)雜的口彩：
配合爺爺?shù)牧?xí)慣，背過年食物口彩
作為一枚吃貨，每逢過年，是我最幸福的時刻。因為爸爸是北方人，媽媽是南方人，由于爸爸的工作原因，家人先后在北方、南方住過很長時間，年夜飯 上我家菜肴則是南北融合七拼八湊。有豬肉大蔥餡的餃子，有八個涼菜八個熱菜，口味則是有甜有咸，如，黃澄澄的臘鴨、紅得發(fā)亮的東莞臘腸、椰汁黃糖年糕、筋 道十足的魚丸、雪白的蘿卜糕等。等等，先讓我擦擦口水。
我爺爺是老北京人，過年特講究討個口彩，希望新年能諸事順?biāo)?，于是鍋里的雞蛋餃子叫“金元寶”，小鴿蛋叫“銀元寶”，整個蹄髈叫“一團(tuán)和氣”， 雞翅膀叫“鵬程萬里”，冬筍叫“節(jié)節(jié)高升”。小時候，為這個口彩，我沒少和爺爺理論。記得有年年夜飯，爺爺想吃個雞爪，但菜擱得遠(yuǎn)，他夠不著，對我說， “我要平步青云”?！澳隙纪诵萘耍瑳]機(jī)會了。”我應(yīng)道。爺爺大腿一拍，“我說的是盤子里的平步青云”。爺爺很講究，就是不說“雞爪”兩個字。一旁的爸爸 看不下去，這才把盛放雞爪的盤子遞給爺爺。為這，我背上挨了爸爸一巴掌。從那以后，這些過年口彩我記得特清楚。
網(wǎng)友@閻小四：不能將就的餃子
從黑龍江大慶到碩士畢業(yè)留京，我完成新北京人的順利轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)在生活條件好了，餃子成了日常食物。
但北方春節(jié)吃餃子最講究。主要體現(xiàn)在餡兒的制作上。豬肉、大白菜、幾根韭菜是經(jīng)典搭配。豬肉要選“夾心肉”，俗稱前尖，肥瘦相間。剁肉餡講究肥 三瘦七，剁肉餡我會先把肉切成小丁，同時剁進(jìn)姜、蔥白，其間還會一點點往里加醬油、料酒十次以上，如果剁羊肉餡時會加花椒水，這樣會使羊肉餡更入味。要剁 到肉餡剁上勁不沾刀，肉餡越剁越香，聞著香氣，饞得我恨不得咬兩口生肉餡。
配餃子的大白菜，是我媽初冬儲存的大白菜，優(yōu)點是幫子薄、脆、甜、筋少。我媽告訴我，要把白菜幫子和葉子分開剁，否則葉子剁成泥，幫子還是大塊頭。其實，啰嗦了這么久，重點是配角——那幾根韭菜。媽媽說要選那種根兒比姜黃色淺些，葉條嫩綠、細(xì)長的。
老家長輩講究“上車的餃子，下車的面”，意思大概是親人遠(yuǎn)行公干圓圓滿滿，回家后則長長久久。以前上學(xué)時，每次放寒假一到家，媽媽準(zhǔn)會端出一碗 熱騰騰的面條，而離家的最后一頓飯必是吃餃子。不但吃，還要帶。每當(dāng)我坐在火車上吃餃子時，眼淚都不由自主地往下掉，就著眼淚吃餃子的經(jīng)歷，我永遠(yuǎn)不會忘 記那種滋味，飯盒里每一個餃子里都包滿了母親的愛。
【年味】
小時候
年味
是手中的一顆糖果
是門前的一粒散炮
是身上的一件新衣
是雪地里的滾冰樂
是拽在手心的紅包
后來
年味
是在年輪中的長大
是一段離家的假期
是遠(yuǎn)方父母的期盼
是年節(jié)的工作堅守
是一通電話的鄉(xiāng)愁
現(xiàn)在
年味
是異鄉(xiāng)客的馬不停蹄
是小候鳥的回鄉(xiāng)團(tuán)聚
是除夕夜的一盤餃子
是故鄉(xiāng)里的日新月異
是父母安康兒女繞膝
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