艾媒咨詢今年3月發布的《中國在線餐飲外賣市場研究報告》顯示，過去一年，中國在線訂餐用戶規模為2.56億人，同比增長22.5%．點外賣已成為不少年輕人的生活方式。與傳統“來電叫餐”不同，在如今的外賣生意中，在線訂餐平臺取代無數個散戶型商家，成為新業態的建設者。根據艾媒咨詢的數據，外賣平臺市場呈“三足鼎立”局面，美團外賣、餓了么和百度外賣市場份額累計達到了94.1%．

­　　在線訂餐看起來欣欣向榮，但南都記者日前調查發現，不少商家感覺生意越來越難做———平臺帶來了訂單，也攤薄了單價和利潤；平臺制破除了位置優先的“高租旺鋪”，卻新立了排名優先的“付費推廣”，這給商家增加了負擔；建立了新的盈利模式，卻沒有合理的分利機制等。與此同時，經歷過市場早期紅利的用戶也逐漸發現，曾經方便又省錢的外賣悄悄漲價，配送從“增值服務”逐漸變成“有償”服務。離不開，卻也逐漸吃不起。

­　　平臺越來越摳門，有外賣貴過堂吃

­　　在一份外賣用戶的問卷調研中，有位用戶的回答得到很多人的贊同。

­　　———你一般什么時候點外賣？為什么？

­　　———餓的時候，忙的時候。因為太餓，因為太忙。

­　　這個略顯簡單粗暴的回答契合了外賣的兩大優勢：方便、省時。外賣既解決了宅男宅女們“一人食”的尷尬，也節約了被工作擠壓的休閑時間，已成為不少獨居年輕人鐘情的飲食方式。

­　　林偉是廣州的一位銀行職員，與女朋友分別在兩個城市工作。因為下班時間不確定，他常用點外賣來解決晚飯。細心的林偉最近發現，在線訂餐平臺正在悄悄地漲價，從“不僅方便而且便宜”，變成“因為方便所以不便宜”。

­　　林偉說，“早期網上叫餐比去實體店劃算，現在比實體要貴。活動也不如之前好。或者有些活動看似誘人，比如滿20元減18元之類，但店里的東西一般很難湊到20+這個檔，基本上都是30元+和5塊以內的。雖然有活動，但正常吃最后都要20多塊。”

­　　用戶劉婷也有同樣的感受。她覺得，“平臺真的是越來越摳門了。”劉婷說，“平臺搞優惠活動，比如滿多少錢，可以憑運氣領紅包。以前紅包金額都是2-4塊，現在變成了5毛、1塊。而且滿減的額度也高了，滿30元/35元才減5毛到1塊。”劉婷不禁調侃自己：“定價貴優惠少，這樣下去，外賣不是我想吃，想吃就能吃。”

­　　劉婷還對比發現，不少店鋪的網上價格比堂吃實際上要高。

­　　劉婷說，“之前我點過一家店，附送了店里的宣傳單，可以直接電話訂餐，上面價格比平臺上便宜。只是平臺上有滿減優惠，直接向店里訂是沒有的。”

­　　這得到了商家的證實。多名受訪商鋪表示，如果平臺價不“稍微增高”，那就是純粹的賠本生意。一名商鋪老板說，“不是我們想標價那么高，我們都是被平臺各種活動、服務費逼的。”

­　　扣點高單量低新進商家“搞不了”

­　　“上周有個外賣平臺的人來店里，說幫我注冊，我才搞了這個網店。現在我已經不想搞了，劃不來。”李先生在廣州市番禺區經營一家叉燒店，店里多是20多元的套餐。因地處城中村附近，消費群體多是街坊鄰居，多數人都是直接到店消費。

­　　“叫外賣的通常都是在附近商城上班的人，我們之前有訂餐電話，自己店里的人配送。”李先生稱，只搞了一周，他就發現在線訂餐賺不到錢。李先生向南都記者展示了自己店鋪在該平臺上的后臺頁面，南都記者看到，一個售價為21元的訂單包括19元菜價和2元餐盒費，平臺抽走的服務費為4元。李先生說：“服務費接近20%，這個賺不到錢”。

­　　服務費只是商家被扣除的多種費用之一。各外賣平臺的商家管理系統均顯示，用戶支付的餐費和商家的實際收益并不一致。一般來說，在扣除平臺服務費、活動支出費、配送費之后，才是預計入賬收益。平臺服務費又被稱為“扣點”，從每單價格中抽成5%-18%不等。點數不同，享受的平臺服務也不同。扣點高的商家可享受平臺騎手專送，個別情況下訂單取消索賠等。

­　　不過，也有商家對扣點表示理解。珠江新城附近的東北餃子店老板江大姐說：“平臺給我們提供服務，我們就給它打個8.5折，這也很正常。”但更重要的是，目前平臺帶來的單量太小，江大姐并不重視，也不愿意花大精力去維護。她說，“平臺賬戶里錢一般是3天一結，合起來也就兩三百塊。可有可無的。堂吃的客人已經夠多，要先維護好店里的生意。”

­　　補貼變少，老商家只能薄利多銷

­　　2016年10月，楚正的小飯館在廣州市越秀區寺右新馬路開張，不久就上了各大在線訂餐平臺。這家店的外賣生意一直被同行羨慕，在各平臺上的日累計單量接近300，自然搜索排名在同地域入選TOP20，遠遠超過周邊老鄰居。每天一大早，就有穿著紅黃藍工服的騎手們三三兩兩地聚集在店鋪附近，占據好位置，等待“搶單”。

­　　中午11點-13點是店鋪一天中的訂餐高峰。時間一到，收銀機附近就響起此起彼伏的訂單提醒聲，各家平臺騎手一路小跑奔進店鋪，確認單號無誤后提起就走，爭取以最快速度取貨、送貨。為了應對線上、線下訂單，店鋪前廳要布置2-3名服務員小妹，專人專崗，分別處理堂吃收銀、外賣下單打包以及前廳衛生等工作。

­　　目前，外賣對楚正的店舉足輕重，因其每月盈利占比已達五成。他也被該地區的平臺經理列為重點商戶，經常享受電話一對一溝通、店鋪實地巡視、網店升級建議等“優待”。據楚正猜測，店里的生意可能會影響市場經理的KPI．外賣的確帶來了不少單量，楚正卻沒那么高興。他說，“如果可以的話，希望客人都來店里堂吃。”

­　　原因之一是平臺對商家的補貼變少了，線上優惠活動的成本正在悄悄轉移到商家身上。他說：“以前做滿減活動，減少的部分平臺和商家按四六比分別承擔，現在變成了100%由店家承擔。雖然優惠活動是商家自愿的，但不做活動就沒生意。做活動也是替平臺掙人氣。”

­　　與此同時，看似熱鬧的網上訂餐也分流了到店顧客。一方面，實體店鋪的堂吃收益減少，另一方面，員工的工作量卻沒有減輕，人工成本有上漲趨勢。

­　　一位與楚正相識的店鋪老板，向南都記者證實了上述說法。“以前一個人工3000元，現在都漲到4000元了。而且，漲了也未必留得住人。”這些因素，都讓店鋪不得不更倚重平臺。

­　　楚正有點無奈地說，“外賣是趨勢，平臺做大了，我們也只能配合。”