­前晚播出的《風(fēng)味人間》里，終于出現(xiàn)了南京菜和南京廚師了。第五集《江湖夜雨》以小龍蝦的江湖競(jìng)爭(zhēng)開篇，接著講述深夜食堂，以及師徒江湖、后廚江湖的故事，也讓神秘古菜——略顯黯淡的“燉生敲”重回南京人的視野。記者昨日也采訪了有“淮揚(yáng)刀客”之稱的淮揚(yáng)菜名廚侯新慶，聽他揭秘節(jié)目中的南京菜。

　　­南京人不知道“燉生敲”？

　　­創(chuàng)新南京名菜，被贊“大俠好刀工”

　　­說起南京菜，你會(huì)想到什么？“鹽水鴨、鴨血粉絲、小籠包、麻辣小龍蝦……”這些菜都十分接地氣，以至于忘了金陵菜中也有燉生敲、燉雞孚、燉菜核這樣高端大氣的菜品。提到“燉生敲”，許多生活在南京的吃貨都表示沒聽說過。

　　­何謂生敲？大鱔活殺謂之生，而后以木棒擊之謂之敲，此菜乃金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生的拿手好菜。1934年少帥張學(xué)良在金陵春菜館宴請(qǐng)社會(huì)名流：林森、邵力子、于右任，年僅23歲的胡長(zhǎng)齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席，深得褒獎(jiǎng)，受到張學(xué)良的專門接見，并收到于右任惠贈(zèng)的“肴香”二字。胡長(zhǎng)齡先生憑借著自己驚人的廚藝和刻苦鉆研的精神，不僅獲得當(dāng)時(shí)社會(huì)名流的喜愛，還復(fù)原了很多失傳已久的名菜，“燉生敲”就是其中之一。南京大學(xué)教授余斌在《南京味道》一書中寫道：“ 燉生敲百分之百是南京菜。這道菜是有‘金陵廚王’之譽(yù)的胡長(zhǎng)齡自創(chuàng)，胡是南通人，成名卻在民國(guó)時(shí)代的南京，首善之區(qū)，達(dá)官貴人云集，廚師正可大顯身手。燉生敲應(yīng)即創(chuàng)于此時(shí)。”

　　­與胡長(zhǎng)齡大師不同，淮揚(yáng)菜名廚侯新慶創(chuàng)新南京名菜，在燉生敲中不是加入鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為“神仙蛋”。在片中，他和兒子將黃鱔去骨，將刀反握，用刀背反復(fù)交叉敲打，使黃鱔內(nèi)側(cè)肌肉松散起茸，引發(fā)不少網(wǎng)友贊嘆“大俠好刀工”。他告訴記者，燉生敲燉字當(dāng)頭，燉工是精髓，靠火，“火過一分肉老，少一分湯寡”。“燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會(huì)口感酥爛、口味濃郁。”

　　­金陵菜包容南北風(fēng)味

　　­若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲

　　­“燉生敲現(xiàn)在在南京一些菜館還能吃到，比如東郊國(guó)賓館、江蘇酒家、香格里拉、食朝匯、尋魏金陵十二菜等”，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮告訴記者，其實(shí)金陵菜包容性很強(qiáng)，包容南北風(fēng)味。南京身為六朝古都，對(duì)于各種口味適應(yīng)能力很強(qiáng)，由此形成自己包容、融合的風(fēng)味特點(diǎn)，基本上全中國(guó)的菜在這里都有代表。

　　­據(jù)悉， 金陵菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派，民國(guó)時(shí)期發(fā)展至頂峰。《舌尖上的中國(guó)》總顧問沈宏非先生曾這樣評(píng)價(jià)京蘇菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照單全收，但吃便是。”

　　­金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細(xì)，又比南方菜來得質(zhì)樸。而且有很強(qiáng)的創(chuàng)新能力，選料嚴(yán)謹(jǐn)，做工精細(xì)，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認(rèn)為，這其中的集大成者，便是“燉生敲”。南京大學(xué)吳白陶教授贊其：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲。”

　　­父子師徒攜手出鏡

　　­侯新慶曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工

　　­在《風(fēng)味人間》中，侯新慶與既是徒弟又是兒子的侯益?zhèn)ヒ煌鲧R，講述傳承。其實(shí)2014年之前侯新慶在北京中國(guó)大飯店的時(shí)候，就結(jié)識(shí)了陳導(dǎo)。這并不是他第一次與陳曉卿團(tuán)隊(duì)合作，早在2012年，他就在《舌尖上的中國(guó)》第一季中展示“文思豆腐”，讓觀眾見識(shí)到他登峰造極的刀工。

　　­“兒子現(xiàn)在在上海一家兩星的米其林餐廳實(shí)習(xí)。早在兩年前他已經(jīng)系統(tǒng)地學(xué)習(xí)法餐和西點(diǎn)制作。”浸淫餐飲近30年的侯新慶對(duì)兒子學(xué)廚之路有著長(zhǎng)遠(yuǎn)打算：“法餐有許多標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容，例如擺盤方式、制醬方式，所以我計(jì)劃讓他學(xué)兩年西餐，再學(xué)兩年粵菜，最后再學(xué)淮揚(yáng)菜。”在他看來，傳承并不意味著因循守舊，也要懂得創(chuàng)新。“現(xiàn)在的年輕人都喜歡中西結(jié)合創(chuàng)新的菜肴，所以不僅要讓孩子學(xué)西餐，中餐更要學(xué)。”（揚(yáng)子晚報(bào)/揚(yáng)眼記者 張楠）