香橙藍莓蛋奶塔
香橙藍莓法式蛋奶塔(2個12cm的塔)
法式塔皮材料：黃油50克、細砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、鹽少許、香草豆莢1/4根
藍莓蛋奶糊材料：全蛋液75克、細砂糖35克、玉米淀粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克、藍莓數(shù)顆
香橙希系布斯特材料：淡奶油36克、黃油12克、鮮榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黃35克、細砂糖12克、玉米淀粉4.5克、蛋白40克、細砂糖60克、純凈水20 ml
表面裝飾：橙酒藍莓馬卡龍、巧克力玫瑰花、藍莓數(shù)顆
制作蛋奶糊：
1、頭天晚上制作。全蛋液加糖混合攪拌均勻。
2、篩入玉米淀粉混合均勻。
3、牛奶小火煮沸，慢慢倒入雞蛋中混合攪拌均勻。
4、倒回鍋中小火加熱至75℃左右。
5、過濾。
6、加入淡奶油混合均勻，冷藏過夜。
小貼士：
1、蛋加入砂糖混合時無需打發(fā)，稍稍混勻即可。
2、牛奶倒入蛋液中時要邊倒邊不停攪拌。
3、回鍋中加熱時如果沒有溫度，煮至液體最外圈稍稍有氣泡即可，不要煮沸，并且要不停的攪拌，以免凝固。
4、過濾能得到更加細膩的淡奶液。
制作藍莓法式蛋奶塔：
1、香草莢對半切開，取其籽與砂糖混合備用。
2、黃油無需軟化，切成1cm見方的小塊，篩入低粉雙手搓成細米粒狀。
3、加入香草糖、鹽繼續(xù)撮勻。
4、加入蛋液。
5、疊壓成團。包裹保鮮膜冷藏4小時以上。
6、取出搟壓成0.3cm厚的薄片。
7、放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分鐘。
8、取出后表面壓重物，烤箱預(yù)熱200度烤25分鐘左右。
9、取出重物，放入藍莓果粒，倒入蛋奶糊繼續(xù)200度烤15分鐘，晾涼后脫模放網(wǎng)架上備用。
小貼士：
1、塔皮用的黃油無需軟化，要保持較硬的狀態(tài)，雙手搓揉的時候如果有軟化的想象，可以放冰箱冷藏一會再操作。
2、冷藏好的面團可以上下蓋上保鮮膜搟開，這樣搟的更加均勻。
3、具體烘烤時間依據(jù)個人烤箱而定。
制作希布斯特：
1、蛋黃加細砂糖混均勻。
2、篩入玉米淀粉拌勻。
3、淡奶油、黃油、橙汁混合小火煮沸。
4、慢慢倒入蛋黃液中，邊倒邊不停攪拌。
5、過濾回鍋中。
6、小火煮至濃稠，按照卡士達醬的方法。
7、加入泡軟并瀝干水分的吉利丁片混合均勻，備用。
8、蛋白打至中性發(fā)泡。
9、糖加水小火煮倒119℃。
10、倒入蛋白中，邊倒邊高速攪拌，制成意大利蛋白霜。
11、混合蛋黃糊和蛋白霜。
12、倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，蓋在藍莓法式蛋奶塔上脫模，表面裝飾馬卡龍、巧克力玫瑰和藍莓。
小貼士：
1、蛋黃糊和蛋白霜的做法分別是卡士達醬和意大利蛋白霜
2、混合蛋白霜和蛋黃糊時輕輕撈拌均勻。
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