泉港十佳美食——鰻浮皮酥里嫩選取深海鰻魚

來源:泉州網 2014-07-28 15:56 http://www.fafqdl.cn/ 海峽都市報電子版

[摘要]在泉港峰尾這個小漁鎮上，不管是逢年過節還是祭祀祖先，鰻浮都是桌上不可或缺的菜肴，其外酥里嫩、芳香醇美的口感備受人們喜愛。

裹粉炸兩次后的鰻浮外酥里嫩

　　鰻浮是泉港十佳美食之一，也是閩南一帶的特色菜肴。在泉港峰尾這個小漁鎮上，不管是逢年過節還是祭祀祖先，鰻浮都是桌上不可或缺的菜肴，其外酥里嫩、芳香醇美的口感備受人們喜愛。（記者黃雅珊實習生戴曉敏文/圖）

特色小吃世代傳后人改進更美味

　　劉宗彬是峰尾鎮圭峰村人，今年41歲，做鰻浮的手藝來自父親。他介紹，鰻魚有三種基本做法，分別是燒、炸和燉。而炸又分為清炸和裹粉炸兩種，清炸即不裹粉直接炸，而祖輩們的吃法則是將鰻魚裹粉炸，因為他們認為，裹粉炸比清炸美味。

　　劉宗彬的父親劉覺清今年74歲，有著數十年的老廚藝，對每種魚的吃法極為熟悉。起初，他炸鰻魚時，發現鰻魚雖然全身都是寶，但是骨頭實在太多，不好操作，讓人頭疼。后來，他和老漁民們采用順骨切法，讓用來制作鰻浮的每塊鰻魚上只有兩三根骨頭。“吃的時候，骨頭一根根拔掉，不用擔心被魚刺扎到。”

選取深海鰻魚炸兩次才酥脆

　　制作鰻浮，在選料方面，可一點不能馬虎。劉宗彬說，常見的鰻魚為1米長左右，這類鰻魚體積較小，骨頭多而軟，適合用來燒。而近海鰻魚量不多，且容易受污染。所以，制作鰻浮的鰻魚主要選用的是來自太平洋或印度洋等五斤以上的深海鰻魚，因為它們的骨頭間隙較大，方便采用順骨切法，“通常，按一斤魚分成30塊小魚片的標準來切，這樣炸出來的鰻浮不大不小正合適。”

　　片好魚片后，就到了腌制和準備粉漿環節。一般是將五香粉、味精、胡椒粉、食用鹽這幾樣調料混成調味粉，灑入魚片中腌制。而用來油炸的小麥粉漿要控制好水分，不能太多也不能太少，否則會影響鰻浮的口感。

　　將腌制好的鰻魚裹漿后，就可以放進大豆油中炸了。油炸環節可有不少學問，只有炸兩次才能保證表皮酥脆，而且要掌握好火候。首先，將鰻魚炸至七成熟，撈起，完全冷卻后，將其放入冰箱速凍，等到要吃時，再下油鍋炸第二遍，四分鐘左右后，待其外皮酥脆呈金黃色，就可以撈起來了。一盤香噴噴、皮酥里嫩的香鰻浮便做好了。

　　為什么要炸兩次呢？劉宗彬說，若將鰻浮一次性炸熟，其外皮雖然熟透了，里面卻還殘留著水分，而且里面的水汽會不斷吐到外皮上，使鰻浮放不了多久就軟了。而炸兩次就可以使它在一定時間內保持酥脆的口感。

名字由來新意多加個“香”字“享滿福”

　　據悉，鰻浮是傳統的叫法，但最近幾年里，鰻浮被食客稱為“香鰻浮”。說起其中的奧妙，還有一番趣味。“鰻”自然是指鰻魚，而“浮”則是因為打魚的人常年在海上，當然不喜歡沉了，所以用“浮”。那么，如今為何又要加上“香”呢？劉宗彬說道，“這主要是為了體現鰻魚的芳香醇美，香鰻浮也與‘享滿福’諧音，寓意生活幸福美好。”

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