潤(rùn)餅菜餡料豐富（林勁峰 攝）

潤(rùn)餅菜 一層薄皮卷盡美味

　　剛剛過去的清明節(jié)，若是泉州人就會(huì)知道，在這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日里，除了掃墓祭奠緬懷先人外，還有一個(gè)很重要的習(xí)俗——吃潤(rùn)餅菜。如今，潤(rùn)餅菜搭著《舌尖上的中國(guó)》這個(gè)平臺(tái)上了央視，在全國(guó)露臉，這就不得不讓人再來回味一下這道“古早味”。

用潤(rùn)餅皮將餡料卷起來即可食用 （林勁峰 攝）

傳說 唐宋中原人 南下帶春餅

　　關(guān)于潤(rùn)餅菜的起源，民間有多個(gè)傳說，其中之一是說潤(rùn)餅菜由明代同安才子蔡復(fù)一的夫人首創(chuàng)。

　　相傳蔡復(fù)一才華橫溢、為人耿直，但屢遭奸臣陷害。皇帝聽信讒言，要求蔡復(fù)一須在49天內(nèi)完成整理抄寫朝廷歷年來的文書，共九大箱，否則以抗旨論處。

　　為完成任務(wù)，蔡復(fù)一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，抽不出時(shí)間吃飯。蔡夫人想出了一個(gè)妙法：把面粉加水?dāng)嚦珊隣睿跓徨伾陷p輕一抹，做成一張張薄薄的面皮，再把各種菜切細(xì)，炒成燴菜，然后用面皮把燴菜卷成圓筒狀。每天用餐時(shí)，蔡夫人雙手捧著“薄餅”喂丈夫吃，這樣既不影響工作，又不耽擱時(shí)間。在夫人的照料和協(xié)助下，蔡復(fù)一如期完成了朝廷的使命。

　　泉州民俗專家傅孫義表示，多數(shù)關(guān)于潤(rùn)餅菜的民間傳說都未經(jīng)過考證，但可以推測(cè)是“唐宋時(shí)期，因大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區(qū)，成為潤(rùn)餅菜的前身”。潤(rùn)餅皮是圓形的，象征一家團(tuán)團(tuán)圓圓；其白皮紅餡的特征，也稱“金包銀”，被賦予了“包金包銀”的招財(cái)寓意，深受泉州人喜愛。

制作 鐵鍋烙皮兒 餡料分類炒

　　制作潤(rùn)餅菜，潤(rùn)餅皮不可或缺。

　　看，亞佛潤(rùn)餅皮店傅師傅正在灶臺(tái)前烙潤(rùn)餅皮。他說，制餅的平底鍋是特制的，全由生鐵打造，其最大的好處就是加熱快、保溫效果好，更能讓餅皮迅速成形。而讓餅皮更白透亮的秘訣在于攪拌面粉時(shí)要適度，不能太干也不能太稀，面泥需要用木棍不停地?cái)嚢瑁⒓尤胝{(diào)料拌勻，連續(xù)不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調(diào)出既有黏性又有韌性的面粉。待到面粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅手捏一把面團(tuán)往鍋上一貼，一蹭，劃上一個(gè)圓圈，手快速提起。手落手起間，粘在鍋底的面糊瞬間變成一張薄面皮，最后再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤(rùn)餅皮就做成了。

　　而潤(rùn)餅菜的內(nèi)餡原料大多以應(yīng)季的時(shí)令食材為最佳選擇，如胡蘿卜此時(shí)最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前后正值海蠣肥美的季節(jié)，食用最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　制作內(nèi)餡大致分為兩個(gè)步驟：切絲、拌炒。

　　主餡方面，先將胡蘿卜、豌豆、豆腐干等食材切成絲，隨后分別進(jìn)行拌炒，再分裝入盤。海蠣煎后切成條。

　　輔料方面，挑選炒熟的花生，將其磨成粉后，與砂糖混合，制成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬松，加上砂糖與海苔拌勻。最后，再備一些蒜、芫荽和香菜。

品嘗 薄皮包餡 多味蔓延

　　潤(rùn)餅皮與餡料都備好了，那么如何吃呢？

　　要將這么多的餡包卷成一束，可是技術(shù)活。首先要把薄薄的潤(rùn)餅皮攤平，撒上一層酥脆的米粉海苔，隨后依次撒上花生粉末以及由胡蘿卜等燴煮成的主餡料，最后點(diǎn)綴一些蒜白和香菜，卷成圓筒狀，雙手握好，一卷美味的潤(rùn)餅菜就成了。

　　手握一卷潤(rùn)餅菜，輕輕咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香氣，還沒享受完香脆的米粉海苔末，主餡料錯(cuò)綜復(fù)雜地在味蕾上散開，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都來了，讓人胃口大開。（記者 黃雅珊）

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