蟹有“八味”自成雅宴

來源:海峽都市報閩南版 2011-10-20 16:14 http://www.fafqdl.cn/

　　秋風送爽中邁入農歷九月，肥美的大閘蟹早已“橫行”深圳。俗話說“九月團臍十月尖”，就是指農歷九月雌蟹最佳，到了農歷十月雄蟹當道。此時正值雌蟹膏香肉嫩之時，甘香流油的蟹黃、白嫩鮮甜的蟹肉，讓消費者饞得直流口水，食指大動。記者在采訪中了解到，饞蟹老饕各有品蟹之道。

不加醋鹽五味俱全

　　每年到這個時候，熱愛大閘蟹的“蟹粉”們就開始蠢蠢欲動。于先生愛蟹在朋友中間是出了名的，每年這個時候就會邀上三五好友，到家中“右手持酒杯，左手持蟹螯”，細品紅玉瓊酥，小酌美酒佳釀，真是怡然自得。他認為，在深圳一些大閘蟹專賣店里能夠買到上佳的大閘蟹。品大閘蟹的方法以清蒸為上，原汁原味，最能吃出蟹的好壞。正如明代文學家張岱曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

　　于先生告訴記者，只要挑到好的大閘蟹就已事半功倍。選蟹主要靠經驗，除了常說“青背白肚，金爪黃毛”外，最重要看是脂膏和蟹肉。先在手上感受蟹“重”，感覺“墜手”則代表蟹肉豐滿；肚臍突出則脂肥膏滿；蟹足結實、“腳毛”叢生有活力；最后就是“眼珠轉動靈活，口冒白泡”表示生猛新鮮。

蟹有八味自成雅宴

　　除了在家操作做法簡單的清蒸大閘蟹，想要品嘗不同味道的“蟹迷”則可選擇到酒樓品嘗各式蟹菜，點上一桌蟹宴。

　　據某上海菜餐廳大廚介紹，大閘蟹有“八味”，每個部位各有特色。俗話說，蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。蟹子曝干后則是海鮮珍品，為“海鮮第一味”。

　　因此，利用大閘蟹不同部分做成道道精致蟹菜，可自稱一席“蟹宴”。據介紹，大廚把蟹膏、蟹粉、蟹腿、蟹鉗均做成精致菜肴，由淡到濃，讓食客把大閘蟹通身吃遍。蟹菜做法多樣，有蟹粉小排翅、蟹黃小籠包、蟹粉豆苗、蟹腳蘆筍、蟹粉蝦仁等包羅萬象，把大閘蟹每個部位的味道精髓發揮得淋漓盡致。

　　蟹菜不僅做法豐富，更是雅致。蟹菜最矜貴的莫過于利用一只大閘蟹中少量的蟹膏、蟹黃做菜。“芙蓉蟹粉”就是十分流行的一道精致蟹菜。大廚用清新蛋白搭配甘香蟹黃，做成一道“芙蓉蟹粉”，清香撲面，雅致至極。說到“蟹中雅菜”還有花雕醉蟹，有生熟兩種做法。生吃更顯出蟹的生冷鮮美，熟吃則嘗蟹肉之甘甜，各位“蟹迷”各有所好。未品蟹肉早已聞得花雕酒香醉人，再啖一口蟹肉，只覺人間最鮮、最香之味就在口中，難怪詩仙李白也忍不住吟道“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。記者陳丹淳

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