泉州市出臺提升餐飲質量安全行動實施方案

逐步實施AI智能抓拍餐飲智慧監管

　　近日，泉州市市場監督管理局印發了《泉州市餐飲質量安全提升行動實施方案》（以下簡稱《方案》）。《方案》旨在提升泉州市餐飲質量安全水平，確保人民群眾身體健康和飲食安全，著力形成責任共擔、社會共治的餐飲質量安全齊抓共管格局。

　　執法人員檢查餐飲服務企業

推進餐飲單位實施 “一品一碼”體系建設

　　《方案》提出，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，針對泉州市餐飲服務食品安全監管工作中的突出問題和薄弱環節，堅持源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控、社會共治，探索智慧監管模式，強化分級分類治理，人民群眾餐飲消費食品安全得到有效保障，獲得感和滿意度明顯提升。

　　同時，《方案》提出五方面工作目標，分別為：以提升能力為重點，強化人員培訓和考核；以餐飲后廚為重點，突出重點領域檢查；以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務；以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案；以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治。

　　其中，在聚焦食品安全追溯體系建設方面，泉州市將按照“源頭可溯、去向可追、風險可控、公眾參與”的基本要求，持續推進大型以上餐飲服務單位、中央廚房、集體用餐配送單位、學校（托幼機構）食堂等特定餐飲服務單位實施“一品一碼”追溯體系建設，并逐步向其他類型的餐飲服務單位推廣、延伸，到2023年底前實現特定餐飲服務單位“一品一碼”注冊率、數據錄入率均達98%以上。

中央廚房應配備 專職食品安全管理員

　　根據《方案》，泉州市將從落實餐飲服務提供者主體責任；落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任；落實監管責任，加大監督檢查力度；強化監管機制創新，營造社會共治氛圍；全面落實監管責任，加大監督檢查力度五方面提升餐飲質量安全水平。

　　在落實餐飲服務提供者主體責任方面，泉州市將強化食品安全自查，督促餐飲服務提供者嚴格執行食品安全主體責任自查自評管理規定和餐飲服務食品安全操作規范等要求，推進餐飲服務食品安全主體責任全面落實，有效提高餐飲服務食品安全風險防控能力。

　　強化從業人員管理。督促餐飲服務企業建立健全食品安全管理制度，配備符合要求的食品安全管理人員并履行工作職責。督促中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

　　強化食品原料質量把關。督促餐飲服務提供者嚴格落實食品原輔料采購索證索票和進貨查驗制度，制定并實施原料控制要求，確保食品原料來源安全可靠。督促餐飲服務提供者按照食品安全要求貯存原料，定期檢查食品庫房，及時處理超過保質期或者變質的食品及原料。

　　強化加工制作過程控制。督促餐飲服務提供者嚴把餐飲具清洗消毒關，落實廚房、就餐區和衛生間等場所定期清潔制度。

外賣平臺應建立食品經營許可證數據庫

　　在落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任方面，泉州市將加強審查登記管理。引導網絡餐飲服務第三方平臺利用技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證數據庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

　　加強配送過程管理。督促網絡餐飲服務第三方平臺對配送人員進行食品安全培訓考核和健康管理，嚴禁未取得健康證、患有有礙食品安全疾病的人員上崗配送。

　　加強分支機構、代理商、合作商等的管理。加大對網絡餐飲服務第三方平臺的約談力度，督促其主動將下屬的分支機構、代理商、合作商等向屬地監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度。

強化入網餐飲服務提供者線下檢查

　　在落實監管責任，加大監督檢查力度方面，泉州市將強化日常監督檢查，把學校食品安全納入跨部門“雙隨機、一公開”檢查計劃，合理確定抽查頻次和比例，嚴格落實屬地監管責任。

　　實施分級分類監管。監管部門將對餐飲服務提供者科學分類，按照分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施檢查。持續推進食品安全信用體系建設，把信用等級管理與風險分級管理有機結合起來，實現一次檢查、數據共享、同步推進。

　　逐步實施智慧監管。鼓勵各區域結合“明廚亮灶”建設和實際情況，在省市場監管局平臺的基礎上，針對視頻監控、AI智能抓拍、靶向監管等功能服務開發自研模塊，實現“可識別、可搜尋、可抓拍、可感測、可遠程、可預警”的餐飲服務智慧監管模式。

　　強化入網餐飲服務提供者線下檢查。將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉接合部等為重點區域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規范、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭。

建立餐飲外燴經營單位“紅黑榜”公示制度

　　在強化監管機制創新，營造社會共治氛圍方面，泉州市將持續深化餐飲外燴食品安全監管體系建設，督促屬地市場監管部門建立餐飲外燴經營單位“紅黑榜”公示制度，引導群眾選擇規范主體委托外燴服務，倒逼行業自律規范發展。

　　持續開展示范創建行動。按照“分類指導、分級實施、示范帶動、社會參與”的要求，持續推進省級餐飲服務“互聯網+明廚亮灶”示范單位創建工作，實施動態管理，優勝劣汰，著重在規范創建、提升質量上下功夫。通過示范創建，在全市形成點、線、面相結合，多層次、全方位、廣業態的食品安全示范群體。

促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級

　　在提升餐飲發展水平，推動行業轉型升級方面，泉州市將推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規范化轉型升級。

　　規范連鎖餐飲企業食品安全管理。繼續深化落實連鎖企業食品經營許可評審承諾制，鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規范化水平。（記者 陳云青 通訊員 陳翔 文/圖）