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白蘿卜做法大全怎么做好吃 尋找泉州“菜頭味”(圖)

來源:泉州晚報 2014-04-25 17:02 http://www.fafqdl.cn/

除了燉湯的配料,在廖鼎輝看來,其貌不揚的白蘿卜,即使不與其他食材相配入菜,也可獨立烹煮成一道好菜。挑選個頭適中的白蘿卜,削皮洗凈后,不將它切分成塊,廖鼎輝選擇直接將整顆白蘿卜放入大骨湯中熬燉。在燉煮中,他總是仔細將火的溫度控制在80攝氏度至90攝氏度之間,這是因為,唯有讓骨湯保持在一個恒溫狀態(tài)中,使得湯保持“滾而不沸”,由此才能使白蘿卜在湯中不易燉散或燉爛。

待白蘿卜完全吸收了骨湯,呈現(xiàn)晶瑩剔透的質(zhì)地便可撈出,在上桌前,廖鼎輝會把整顆的湯燉蘿卜切成均等的塊狀,再淋上少許調(diào)味的高湯,雖然沒有其他輔料的點綴,但這道保有白蘿卜的素白模樣的菜肴,在廖鼎輝看來卻是十分令人驚艷的:嘗上一口,味蕾便會一下被白蘿卜塊的甘甜滋味及綿密的質(zhì)地所吸引,視覺與味覺的反差帶來了更強烈的沖擊力。

菜頭制干 入菜制餡皆可

雖然四季皆可栽培,但在眾多大廚眼中,每年金秋時節(jié)收成的白蘿卜,不僅所含的甜度更高,內(nèi)含的營養(yǎng)也可與人參相媲美。但如何才能把秋收的白蘿卜封存保留?將其制成干品,便常常成了人們首選的保存方式。

冬至過后,也迎來了適宜封存白蘿卜的時候。經(jīng)過“晾曬、腌制、甕藏”等多個工序制成的白蘿卜干,在閩南語中也被稱為“菜脯”。但依照不同的程序制作,各地的菜脯所呈現(xiàn)的味道也有所不同。以自己的老家德化為例,廖鼎輝介紹說,當?shù)厝嗽谥谱鞑烁瑫r,大多會省去了最后一個甕藏的步驟,因此僅是經(jīng)過晾曬風干、再加鹽腌制的菜脯,雖留存了白蘿卜的甜味,卻少了幾分香氣。

反觀在老泉州城內(nèi),廖鼎輝說,不少老師傅仍習慣將整個白蘿卜去水風干,加鹽腌制后,會再把其放入甕中靜置,并用泥土封口。這些濾干水分的蘿卜經(jīng)過鹽分的催化,甜香味漸漸散發(fā)而出,但這些香氣在甕中卻“無處可逃”,最后仍會反存在其身上。由此,每到開封之時,廖鼎輝說,那些從甕中飄散而出的白蘿卜香氣,總是如酒香般濃醇,僅是聞一聞,便足以引人垂涎三尺。

與新鮮白蘿卜一樣,制成菜脯后的白蘿卜,往往是制作解饞小食的良材,如可切絲加上花生、筍干搗成餡料,包上糯米皮蒸成“菜脯包”,也可以切成細絲,裹上面皮入油鍋炸成酥脆的“蘿卜酥”。同時,菜脯還可烹煮各式的菜肴。嘗試做過加入菜脯的不同菜品后,黃阿實師傅坦言,自己依舊青睞于帶有古早味的“菜脯煎蛋”。

取出整個已經(jīng)甕藏多時的菜脯,不用刀將之切塊,黃阿實師傅仍沿襲著母親的家常做法,選擇用手把菜脯掰成不均等的塊狀,他解釋說,用手力分塊的菜脯,纖維被不均等地掰斷,加入軟滑蛋液入鍋煎熟,入口后會形成軟中帶脆的獨特口感,用之下飯或是配粥,都頗為開胃。

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