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惠安特色美食崇武魚(yú)卷 鮮香爽滑嚼后頰齒留香

來(lái)源:溫陵社區(qū) 2013-08-09 17:05 http://www.fafqdl.cn/

  惠安崇武魚(yú)卷用來(lái)煎炸,柔嫩爽脆,咀嚼后頰齒留香;用來(lái)煮湯,鮮香爽滑,入口后讓人回味無(wú)窮。惠安崇武魚(yú)卷是閩南一帶的名菜,在泉州名小吃評(píng)獎(jiǎng)中,屢屢榜上有名,也深受百姓及游客的喜愛(ài)。在惠安崇武一帶,每逢宴請(qǐng)賓客或逢年過(guò)節(jié),魚(yú)卷是必不可少的美味佳肴。

選用鮮魚(yú)作原材料最關(guān)鍵

  昨日,記者在惠安縣崇武鎮(zhèn)一家有名的作坊見(jiàn)識(shí)了魚(yú)卷的制作流程。制作魚(yú)卷的魚(yú)應(yīng)取馬鮫、嘉臘、鰻魚(yú)、黃花魚(yú)等優(yōu)等魚(yú)類。在惠安一帶,制作的魚(yú)卷大多選用馬鮫魚(yú)作為原材料。“魚(yú)的選擇很有講究。”該作坊的老板李建順告訴記者,選用馬鮫魚(yú)時(shí),應(yīng)選擇白肉的馬鮫魚(yú),這種魚(yú)肉質(zhì)鮮美,做出來(lái)的魚(yú)卷才好吃。

  制作魚(yú)卷有3大步驟,第一步就是制作魚(yú)漿。先去掉魚(yú)的骨頭及內(nèi)臟,將魚(yú)對(duì)半剖開(kāi),用利刃細(xì)細(xì)去皮,將肉刮下,用手揉成泥漿狀,揉時(shí)邊加進(jìn)適量的鹽水,最后加上精制的地瓜粉、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料,用手?jǐn)嚢枵{(diào)勻讓魚(yú)肉發(fā)酵。“這些材料的用量很有講究。”李建順說(shuō),一般來(lái)說(shuō),1000克的馬鮫應(yīng)混合200克的地瓜粉,加入的地瓜粉質(zhì)量很重要,用惠安上等的地瓜粉,做出來(lái)的魚(yú)卷才有嚼勁。加入200克三層肉,因?yàn)轸~(yú)肉混合地瓜粉后油性會(huì)減少,加入三層肉就可以增加油潤(rùn)度。此外,還要加入100克青蔥、100克雞蛋清以及少量的味精和食鹽,比例一般按2%的比例添加。加入的雞蛋清可以起到增加黏度的作用,有助于增強(qiáng)咀嚼的口感。

入口柔嫩爽脆有嚼頭

  原材料具備,就進(jìn)入“卷”的步驟了。要將魚(yú)漿卷成一條條圓狀體,在桌上鋪一層塑料膜,防止魚(yú)漿粘在桌子上。準(zhǔn)備好保鮮膜,將卷好的魚(yú)卷用保鮮膜包住,減少風(fēng)味的流失。將魚(yú)漿卷成圓柱體時(shí),卷成的長(zhǎng)度應(yīng)該適中,密度不能太高也不能過(guò)于疏松。一般情況下,125克的魚(yú)漿,要卷成21厘米左右。卷好之后,制作魚(yú)卷的第二步驟算是完成了。

  最后一步就是將卷好的魚(yú)漿放進(jìn)蒸籠以旺火蒸熟,一般情況下蒸20分鐘左右。蒸完后,算是大功告成了。魚(yú)卷香味四溢,熱騰騰的魚(yú)卷出爐后,記者品嘗了一下,魚(yú)卷入口柔嫩爽脆,既沒(méi)見(jiàn)魚(yú)肉,卻吃得出魚(yú)的鮮香,同時(shí)又沒(méi)有腥味。由于魚(yú)卷是剛出爐的,熱騰騰的很有嚼頭,咀嚼后頰齒留有魚(yú)香,味道鮮美。

地域特點(diǎn)造就特色魚(yú)卷

  李建順告訴記者,吃魚(yú)卷時(shí)可澆上肉骨清湯、油蔥,趁熱上桌即是湯魚(yú)卷,而放入油鍋中炸成油炸魚(yú)卷或切片炒成炒魚(yú)卷,更是酥脆爽口,別具風(fēng)味。熟魚(yú)卷可保存幾天至十幾天,冬季可更長(zhǎng),如果放進(jìn)冰箱或真空包裝,保鮮期可達(dá)幾個(gè)月。

  “幾乎家家戶戶都會(huì)做魚(yú)卷。”說(shuō)起崇武魚(yú)卷的由來(lái),李建順介紹說(shuō),崇武人制作魚(yú)卷,可以追溯到一兩百年前了。最早是因?yàn)楹@锊秮?lái)的魚(yú)吃不完,古代又沒(méi)有冰箱,聰明的人們就把魚(yú)制成“魚(yú)餅”、“魚(yú)圓”,后來(lái)制法不斷改良,再加上惠安本地盛產(chǎn)的地瓜粉,具有這些特有的天然優(yōu)勢(shì),各家各戶就用地瓜粉加上魚(yú)肉,制作成了魚(yú)卷。而泉州以外的魚(yú)卷,不少魚(yú)卷用的玉米粉等,口味與之相比有很大的區(qū)別。

  魚(yú)卷是崇武人逢年過(guò)節(jié)或家庭宴席必備的一道菜。隨著制作工藝的不斷改進(jìn),崇武魚(yú)卷越來(lái)越受到當(dāng)?shù)厝四酥镣獾厝说臍g迎,制作魚(yú)卷也逐漸由崇武人以前的副業(yè)“升格”為主業(yè)。

責(zé)任編輯:hdwmn_rsj
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