閩南特色小吃海蠣煎素材簡單手藝很難

來源:泉州晚報 2013-05-27 11:19 http://www.fafqdl.cn/

　　海蠣煎，又叫蠔仔煎，是閩南出名的特色小吃。雖然菜譜簡單，但是要做得特別好吃，還是有些難度的。泉州的海蠣煎鮮香細膩、美味可口，在各大餐館中，海蠣煎可是少不了的一道佐餐菜。

曾是考驗

婦女廚藝的菜式

　　靠山吃山，靠海吃海。一大早，豐澤區蟲尋蜅的張阿婆就用網拖著一袋剛從海里挖上來的海蠣，破殼售賣。打開海蠣殼，鮮美的海蠣藏身在堅硬的灰白色殼里。

　　“海蠣的吃法有很多，但最受人們歡迎的，莫過于做海蠣煎了。”張阿婆說，各地的海蠣煎做法用料都略有不同。如臺灣的海蠣配以茼蒿菜、雞蛋和地瓜粉制作海蠣煎，閩南的做法則大致相同，會加大量的青蒜和地瓜粉。“每年冬至后至次年的清明，是海蠣最肥美的時候。”張阿婆說，那時候做出來的海蠣煎最好吃。以前，蚵仔煎是一道考驗閩南婦女廚藝的必備菜。菜譜簡單，但要做得特別好吃，還是有難度的。泉州人大多會做，但做出來的口味就是不一樣。

海蠣并非越大越好吃

　　刺桐飯店大廚阮漢洪介紹，海蠣并非越大越好，太大的海蠣有可能太老了，鮮汁反而不夠多，味道不夠甜美。海蠣煎要好吃，除了新鮮的海蠣外，地瓜粉也很關鍵。地瓜粉的種類很多，但只有純地瓜粉才能調出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當比例加水勾芡后，加入蒜苗，做出的成品口感就能又黏又有韌性，而且精純的地瓜粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升。“好的海蠣煎并不是簡單做成圓餅狀，而是讓每顆海蠣混合著地瓜粉和佐菜，有點黏黏的感覺。”

　　阮師傅稱，海蠣新鮮，也得洗兩三遍才能干凈。在海蠣中放點鹽，可以把黏液洗掉，用手撈則比較容易把里面的小碎殼去掉。

　　接下來要做的就是把地瓜粉和切成絲末的蔥、芹菜、青菜、卷心菜放在一起，再加入適量的雞精、鹽，和海蠣一起攪拌均勻，直到幾乎看不見食材，只有青綠點綴其間。這時，黏稠狀的海蠣糊就可以準備下鍋了。

　　在鍋里下油，待油達到八成熟后，將蒜、姜爆炒入味，加入海蠣糊，攤開，“這時火候掌握很重要，火太大容易煳掉，太小則容易黏鍋。”兩面翻轉，待黏稠的地瓜粉快干涸，海蠣接近金黃色時，沿著周邊加入事先打好的雞蛋，一盤可口美味的海蠣煎就出爐了。再配以泉州本地的辣醬，便可以大快朵頤了。

傳說增添神秘色彩

　　海蠣煎的做法幾百年前就有了，不過對于其來歷，各地流傳的說法不一樣。

　　傳聞比較廣泛的是一段有趣的故事。1661年，荷蘭軍隊占領臺南，鄭成功打算收復失土。鄭軍勢如破竹，荷軍大敗，一怒之下把米糧全都藏匿起來。鄭軍在缺糧之余急中生智，索性就地取材將海蠣、地瓜粉，混合加水煎成“餅”吃，想不到竟流傳后世，成了海峽兩岸人民都十分喜愛的美味佳肴。

　　這也只是個傳聞，到底海蠣煎是從哪里起源，恐怕也說不清了，但也為海蠣煎這道泉州特色小吃平添不少神秘色彩。（記者李凱龍 /文陳小陽 /圖）

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