30年練就好手藝 翔安手藝人林儉堅持以傳統工藝做龜粿
閩南有一句俗語說：“拜龜，龜錢財；拜粿，大發財；拜紅圓，全家大團圓。”在閩南地區，家家戶戶過年時都要買龜、買粿、買紅圓，就是希望紅紅火火過新年。
在廈門八市，有一家開了20多年的閩南傳統小吃老店“紅發食品”，里面不乏蒜蓉枝、韭菜盒、發糕等各種閩南傳統小吃。其中，龜粿這種閩南人家喻戶曉的點心，在過年過節時尤其暢銷。做龜粿的手藝人正是翔安新圩桂林七里村的林儉，她堅持以傳統工藝做龜粿已經近30年了。
30年練就好手藝
古樹、古厝、老手藝。林儉的家是一座閩南古厝，位于翔安新圩桂林七里自然村的龍眼樹公園旁。每逢過年過節時，從她家飄出來的米香總是特別誘人。為了趕制過年祭拜用的龜粿，每年農歷臘月二十以后，她幾乎都在加班加點，從準備材料到制作完成，一批龜粿要用三個多小時，一天要做好幾批。“做龜粿的旺季就在過年那幾天，平常做得不多，農歷初一、十五閩南人祭拜的日子也會做一點。”林儉說。
龜粿是閩南地區家家戶戶都會做的點心，今年五十多歲的林儉做龜粿已經近30年了。年輕的時候，她同丈夫到島內開小吃店賣面線糊，看到什么好賣也兼著賣。有一次，她把老家的龜粿帶到島內賣，意外地收獲了顧客的好評，從此她就專研起做龜粿的秘方。林儉的手藝最初是跟著婆婆學，后來在島內開店，跟島內一些做龜粿的老師傅學，慢慢地琢磨出了自己的一套秘方。
龜粿用料很講究
龜是長壽的代表，寓意福壽安康。龜粿，就是用模具將糯米印出烏龜的造型。因此，閩南人把龜粿視為祭祀祖先的吉祥物。
做龜粿的材料很簡單，糯米、糖、水、餡料就夠了，但要做出Q軟好吃的龜粿，在用料上就很講究。林儉說，首先要選用東北圓糯米，最好是晚稻或者放了一年的陳米，這樣的糯米煮熟后不會太黏，做的龜粿才不會太軟，上面印的龜印才會立體清晰，有時為了讓龜粿口感更加Q彈，還要在糯米中加入一點粳米；然后把浸泡過的糯米研磨成濃濃的米漿，待去除水分后，對糯米團加以揉搗；最后在分成巴掌大小的粿皮中包入花生餡、芝麻餡等，把粿團放在龜印上一按，一個紋路鮮明、立體的龜粿就出來了。
林儉說，龜粿要好吃還有一個秘訣，就是加入鼠殼草，將鼠殼草碾碎后，加入糯米團中，既可以調色又可以增加龜粿的韌性。用鼠殼草做出來的龜粿是綠色的，所以叫“草龜”，而“紅龜”則添加了可食用的紅色素，為的是過年的時候圖個喜慶。
寄托著濃濃鄉愁
一個個紅色、綠色的龜粿擺在大蒸籠里蒸，一縷縷白色的熱氣環繞在蒸籠四周，糯米的香氣隨之撲鼻而來。把蒸熟的龜粿放在手上，看起來就像一只小烏龜精致透亮，輕咬一口，Q軟清甜的口感很是好吃。放冷的龜粿，更加有韌性，吃起來也別有一番滋味。
如今，隨著時代發展，龜粿也在悄然發生變化，以前都是做甜的龜粿，現在的龜粿還有咸味的，包香菇、豆干、肉末的，顧客喜歡吃什么就包什么。但一般用于初九拜天公的龜粿，大家還是會選擇甜味的。
林儉還收藏了許多大小、形狀不一的龜印，其中時間最長的一個龜印有二十年了，里面的紋路也已漸漸模糊。后來，林儉又定做了一批新的龜印，到旺季時全部擺在廳堂，很有過年的氛圍。
堅持手工制作龜粿的林儉希望將龜粿繼續做下去。在她看來，龜粿不僅有溫暖的家庭記憶，更有家鄉味，寄托著濃濃的鄉愁。（晨報記者洪麗敏 通訊員劉小東）
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