晉江衙口歷久彌新的古早味用料簡單做法獨特(組圖)

來源:泉州晚報 2015-07-24 15:53 http://www.fafqdl.cn/

　　做法獨到的

　　油炸零嘴

新鮮的菜芋是制作衙口芋圓的主要食材之一

細軟的粉漿包裹肉餡制成芋圓

瘦肉、蔥段等食材揉捏而成的肉團是芋圓的內(nèi)餡。

芋圓拌上衙口花生磨成的糖粉末調(diào)味，咸甜適度，美味可口。

　　不同于芋圓的細膩潤滑，豬油粕作為衙口的另一款傳統(tǒng)小吃，則顯得粗獷許多。

　　關于豬油粕的來歷眾說紛紜，不少老一輩人對于它的記憶，都是與幸福有關。相傳，因為舊時物質(zhì)匱乏，豬肉須限量供應，衙口當?shù)氐耐婪蛟趯⒇i肉分切銷售后，偶有一些剩余的肥肉邊角料，舍不得丟棄，便嘗試著將它們拿來榨油，由此也留下了一些粕，試著放入口中一嘗，卻意外地發(fā)現(xiàn)竟格外美味，由此豬油粕的做法便開始流行起來。但由于當時豬肉不常有，因此豬油粕在舊時也成許多孩童們魂牽夢繞的“奢侈”零嘴，唯有等到家中宰豬時，才有機會取些解饞。由于當?shù)厝藢ωi油粕一直情有獨鐘，它便慢慢變成了衙口當?shù)氐囊坏拦旁缥读闶常⒈粋鞒兄两瘛?/p>

　　隨著生活水平的提高，豬油粕的用料也在不斷地變化，從早期只用肥肉制作，變成了現(xiàn)今用精選的豬頸肉來制作。“豬頸肉的肥瘦均勻，用它來制成豬油粕，不會過于油膩，而且更加酥脆可口”。承襲了家中開設十多年的豬油粕老店，施榮裕現(xiàn)今早已對制作傳統(tǒng)豬油粕的手藝駕輕就熟，在他看來，制作豬油粕的工序并不繁雜，雖然僅是四道工序卻道道考究。除了要挑選肥瘦適度的豬頸肉，將其切成長條薄片狀后，還需要先把肉片放入鍋中煮熟，再一一放入油鍋中炸干。施榮裕說，炸肉的工序雖然不耗時，但卻要仔細拿捏火候與時長，不僅要將肉片炸干炸透，且不能讓肉片過硬或過濕，唯有炸得剛剛好的肉片，在之后的壓制環(huán)節(jié)中，才不會因為過硬而破碎，或是因含油水過多而變得軟趴趴。

　　炸好的豬肉片，在壓制之前，還需一個調(diào)味的環(huán)節(jié)，唯有咸香得宜的調(diào)味，才能讓做好的豬油粕變得適口。除了要加入五香粉、胡椒鹽、味精等配料外，調(diào)味中還少不了一些增香的蒜瓣，將拌好的調(diào)味料與炸肉片一起放入鐵筒模具中，即可再用鐵片用力壓榨，直至炸肉片中的油水被榨干，再將之取出吹涼風干便制成了。

　　好吃的豬油粕，在施榮裕看來，聞起來沒有任何油膩味，撲鼻而來的是一股濃郁的蒜香味。壓榨得當?shù)呢i油粕，入口后吃起來酥脆如餅干，細嚼之下，不僅能嘗到肥肉的淺淡油香，還能品到瘦肉的醇厚焦香，這些香氣一張一弛在口中雜糅，互不沖突。若配上一杯清茶，便是一道適合在夏日午后用來解乏的古早茶點。