泉州貢糖：“千錘百煉” 香酥清甜入口即化

來源:泉州網(wǎng) 2013-12-16 16:41 http://www.fafqdl.cn/

貢糖是泉州人春節(jié)、元宵等傳統(tǒng)節(jié)慶必備的待客甜點

花生糖團需要雙手捶打200多下

　　花生、白糖和麥芽糖，這三樣簡單的原料經(jīng)老匠人之手后，脫胎換骨，成為泉州人喜慶時節(jié)最愛吃的貢糖。泉州貢糖并不少見，而百年來始終堅持手工制作的制糖匠人卻不多了。近日，記者來到中心市區(qū)百源路一家泉州貢糖店，在品嘗香甜可口的貢糖之余，聆聽這“捶”糖的故事。

由來閩南語“捶”音同“貢”

　　關(guān)于貢糖名稱的由來，民間流傳兩種說法，一說它曾是民間用來朝圣的御膳貢品，因此冠上“貢”字；另外一說則是貢糖在制作過程中需人力捶打，以求糖質(zhì)綿密細致，而閩南語中的“捶”音同“貢”，于是被稱為“貢糖”。

　　貢糖店主郭永建說，泉州人對飲食頗為講究，許多小吃名稱都體現(xiàn)“吉祥如意”的寓意，貢糖也不例外。貢糖俗名“花生酥”，以花生和糖漿為主要原料，花生本身寓意“多子多福”，糖漿代表甜蜜，因而以此制成的貢糖也被認為蘊含著“甜蜜美滿、招祥迎春”之意，是泉州人春節(jié)、元宵等傳統(tǒng)節(jié)慶必備的待客甜點。

工藝全程控溫雙手捶打百下

　　那么，這貢糖是如何被“捶”出來的呢？

　　“先備料，精選顆粒飽滿的花生放入大鍋中翻炒后，放置通風(fēng)處冷卻，再退皮，碾成粉末，作餡。”郭師傅取部分準備好的花生末置于木桌上不斷揉搓，期間添入“獨家”配料，此時，濃郁的花生香氣溢滿屋子。

　　隨后，他把白糖倒入熱鍋中熬制，并用一根長竹條輕輕地攪拌。幾分鐘后，他再放入一塊晶瑩剔透的麥芽糖繼續(xù)攪拌。當糖水呈金黃色黏稠狀時，他把炒過的花生倒入其中攪拌。郭師傅說，這個過程非常關(guān)鍵，必須控制好二者比例，并隨季節(jié)的變化控制火候。“只能憑感覺和經(jīng)驗，一有差錯便整鍋倒掉。”

　　緊接著是制作流程的重頭戲——捶糖。郭師傅取一塊剛做好的花生糖團置于大理石上，掄起木槌就往上掄，一邊打一邊翻卷，“要打200多下，花生和糖才能均勻融合。”當糖團由金黃變米白時，他再用搟面棍將其搟成薄糖皮，取花生末于中間，捏合，拉伸成長條狀。“這個過程也很關(guān)鍵，要在指定的溫度中把握力度和速度，否則容易斷。”最后，他將包好餡的長條切成大小均等的塊狀，貢糖便做好了。

傳承堅持純手工聲名遠播

　　今年45歲的郭師傅從13歲便跟著爺爺學(xué)做貢糖，是郭家的第五代傳人。“制作不想機械化的原因，除了對祖上流傳下來的手藝格外珍惜和自豪之外，最重要的還是貢糖的制作實在是一項太過微妙的技藝。”郭師傅說，即使是天氣溫和的日子，捶打的力度和次數(shù)、炒糖的程度都要隨溫度和濕度做相應(yīng)的調(diào)整，而這些微調(diào)全憑匠人的經(jīng)驗和直覺，效果絕非機器的模式化操作可以達到。

　　品嘗一口百遍捶打出來的貢糖，香酥清甜、入口即化。除了傳統(tǒng)的花生原味貢糖，郭家還研制出香菜貢糖、咸貢糖、黑芝麻貢糖、白芝麻貢糖等多個種類。“不僅是本地人，許多居住在外的華僑、華人也是老主顧。有北京的客人通過名片找到我們，讓我們郵寄出去。”

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