海都網—海峽都市報訊　鋼筋混凝土的城市里住久了，人們開始向往大山里自然淳樸的風光；吃多了山珍海味，市民又喜歡上了土香土色、地地道道的農家菜。如今，現代人越來越注重食物的綠色、健康程度，期望美食的天然程度與口感滋味成正比，而那些來自山里人家的農家土菜正好滿足了現代人飲食概念中的要求，“綠色”健康又美味。

農家餐飲 街頭林立

　　泉州的餐飲市場向來是你方唱罷我登場。近幾年，海鮮館、川、湘、粵菜系在泉州地面輪番領風騷。吃膩了大魚大肉、山珍海味，如今，城里人又開始返璞歸真，喜歡上了綠色自然的山肴野蔌。越來越多地帶著鄉(xiāng)野氣息的農家土菜館，逐漸步入了都市人的視野。美食街、六灌路、泉秀街等餐飲店密集的地方，打著永春一都、安永德農家菜、農家飯莊等旗號的餐廳飯館數不勝數，逐漸成為小城里一道獨特的風景線。

　　在泉州經營六七年農家菜的岱山巖私房菜的鄭老板回憶說，早在2005年，泉州市區(qū)的農家飯莊也就三五家，屈指可數。經過多年發(fā)展，農家菜已在城市里大行其道，如今泉州的餐飲市場，閩南本土的農家菜占據了不小的比重，光說市區(qū)主打閩南特色的農家菜餐廳飯館少說也得有三四十家，并且以永春特色的居多，其次，就是德化、安溪、南安特色的餐廳。

　　這些農家飯館，大多門面其貌不揚，室內裝修更談不上豪華，菜色也比不上酒店餐廳來得精致考究，有的飯館所在的位置也非繁華地段，卻仍以它自有的特色吸引著一批又一批的食客，每到吃飯時間，這些餐廳門口總是車水馬龍。說到底，吃慣了各式珍饈佳肴的城市居民，愛的就是鄉(xiāng)里風味的質樸實在和就餐時的那種自然淳樸的氛圍。

土香土色“山里貨” 吃的就是綠色

　　說到農家菜，人們最先想到的應該是土雞、土鴨。事實上，如今的農家菜餐廳經營的種類實在五花八門，十分豐富，不僅限于土雞土鴨，還有土鱉、野兔、河鮮、蛋類、山筍、菌類和野菜等樣樣俱全。雖說這些菜肴都不大講究刀功和配菜的精細，但它的最突出的一個特點就是一個“土”字，土香土色，在人工養(yǎng)殖、人工培植泛濫的今天，恰恰迎合了人們追求綠色、健康飲食的口味。

　　市區(qū)不少老字號的農家菜館，甚至連菜譜都沒有設計，但是食客還是一撥接一撥。“山里人家都是靠山吃山，農家菜的最大特色就是隨著一年四季季節(jié)的變化，應季取材，不斷地更換菜色，像這個季節(jié)就是吃菇類的好時候。村里人都知道，這陣子雨一下，采菇的農戶又該忙乎了。什么松柏菇、山梨菇、黑炭菇這幾天都陸續(xù)到貨了。等過了這個季節(jié)，這些東西又少了，所以菜譜根本沒法固定。”鄭老板說，農家菜做久了，長久以來便積累了穩(wěn)定的供貨來源，這鎮(zhèn)里哪幾家屠戶是專殺土豬的，哪里的河鮮多，樣樣清楚。分店一開，原材料的需求量更大了，光是苦菜一樣，他家一天一家分店的用量就高達40多斤。如今，他家原材料供應點，從老家永春延伸到南安、安溪、大田等地的山里人家去了。“其實，經營農家菜館，最重要的一點就是靠眼力、挑食材，把好原材料這關最重要。現在的客人口味可是刁得很，土菜和菜市場買到的相比，在味道和營養(yǎng)上有天壤之別，一吃就知道。”

　　尚養(yǎng)堂黑雞館老板鄭先生，多年前是做批發(fā)土特產的生意，久而久之，他發(fā)現這些山里貨很符合城里人的口味，由于對原材料把關十分有經驗，于是他轉行做起了農家菜。“現在交通很發(fā)達，從老家到泉州只有一個多小時。農村里的食物來源十分豐富，我們每天都會從德化、永春寄大批食材下來，這些原材料不是從鄉(xiāng)里集市上，就是從村里人家收購上來的，絕對的綠色純天然。”

土菜土做　要的就是古早味

　　而農家菜土菜土做的烹飪方法，講究天然的配料和火候，保持了菜肴原汁原味的口感，這恰好迎合了吃慣了大魚大肉的城市居民的喜好。

　　豐澤街一都農家菜的招牌菜手抓大骨，最高峰期間一天能賣出七八十斤。“餐廳的菜肴烹飪，除了鹽和少量味精，基本沒用到什么調味品，偶爾用到的調味也是十分純天然的。比如用米酒酒糟做的封肉或是酒糟魚。食客們喜歡的就是農家菜的原味。”經營該餐廳的馮先生說。

　　“農家菜的做法實際上真沒什么難度，餐廳廚房里，就有鹽、味精、醬油、醋這幾樣，像土雞、土鴨等家禽類的食材，有時直接用礦泉水下去細火慢燉出來，或是茶油、醋之類的下去煲，像店里的醋豬腳，茶油燜兔肉都是十分受歡迎的菜肴。”岱山巖私房菜的鄭老板介紹。除此之外，像手工菜菓、荷包、艾草野菜餅等農家手工菜，做法特別，在一般的餐廳都是難以吃到的，很多人更是愛極了這種閩南“古早味”。

　　另外，農家菜還融合進藥膳、營養(yǎng)、滋補等多種健康理念。比如，永春有名藥膳白鴨湯，就是最早打入泉州市場的農家菜式，并在短短幾年間被打造成市區(qū)人盡皆知、隨處可見的美食。如今，又出現了豬肚養(yǎng)脾散、過饑草小腸湯等等，都是古時農村鄉(xiāng)間世代流傳下來的養(yǎng)生食譜。（本網記者 魏柳菁）