在晉江市龍湖鎮(zhèn)衙口村，有一種花生百年來(lái)一直以傳統(tǒng)技藝制作，其外殼潔白，入口香脆。近日，記者來(lái)到衙口村的一家老字號(hào)衙口花生廠，了解一顆花生從地里到嘴里的歷程。

成品花生要經(jīng)過(guò)三次篩選才能裝袋出售

成品篩選三次以上香脆且有嚼勁

　　剛走進(jìn)工廠，便聞到一股花生香氣。屋內(nèi)，一顆顆成品花生滑入機(jī)器中，機(jī)器下面“漏”出花生仁和花生灰，側(cè)面則“吐”出不少壞的顆粒。經(jīng)過(guò)機(jī)器篩選的花生，經(jīng)過(guò)傳送帶運(yùn)到另一邊，三位工人站在傳送帶兩側(cè)進(jìn)行二次篩選。幾個(gè)工人將花生倒入竹篾中，一邊撥一邊挑。很快，優(yōu)質(zhì)花生就被挑出并裝袋、稱重。

　　“花生品種的挑選也很講究，只有沙質(zhì)土種的花生才能做出好吃的衙口花生。”該花生廠第四代傳承人之一施正臘介紹，他們主要選用良種花生“小琉球”、“中琉球”，因?yàn)樗鼈儦け∥兜篮茫貏e是“小琉球”，最受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

　　一顆“小琉球”在手，果殼表層色澤潔白，剝開一看，殼內(nèi)花紋自然清晰，顆粒飽滿。記者嚼上一顆，入口香脆，咸淡適宜，余香繞齒，使人不禁一顆接一顆地品嘗，一口口嚼不停。

工藝木桶圍鍋蒸煮7次暴曬才夠味

　　花生廠的倉(cāng)庫(kù)里整齊地?cái)[放著木桶圍鍋、竹耙、簸箕、籮筐等。施正臘說(shuō)，除了鐵鍋，其他工具均為竹或木制。鐵鍋每天都要保養(yǎng)，防止生銹。

　　“每年農(nóng)歷七月，工人們就是用這些傳統(tǒng)工具生產(chǎn)衙口花生。”他隨后介紹了衙口花生的制作流程：農(nóng)歷七月的每天凌晨時(shí)分，剛從地里收上來(lái)的花生送到花生廠，倒入水池里，由工人清洗兩遍并粗略挑掉壞的顆粒。作坊內(nèi)，7個(gè)大灶臺(tái)同時(shí)燒火，把清洗好的花生倒入14口木桶圍鍋中蒸煮，加入適量的食鹽，蓋上鍋蓋。一口鍋里大概要裝5籮筐花生，多了裝不下，少了的話，鋪在花生上的鹽會(huì)下沉，燒不開，煮出來(lái)的花生便不合格。煮花生時(shí)還不能“漏氣”，光蓋上鍋蓋遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還要用稻草編成的草繩，將鍋口邊封死。煮好一鍋需要一兩個(gè)小時(shí)，期間，工人還要隨時(shí)控制火候和溫度，既要使果仁熟透，又不使果殼爆裂。

　　花生煮好后，天也差不多亮了。待作坊外的空地被太陽(yáng)烤熱后，工人們把花生挑到水泥地上鋪好，每隔半小時(shí)用竹耙翻面。“因?yàn)殛?yáng)光的熱度不同，每次曬完會(huì)放入倉(cāng)庫(kù)中退熱，再拿到屋外曬。周而復(fù)始曬七次，最后收入倉(cāng)庫(kù)。”施正臘說(shuō)，從進(jìn)廠到成品，至少需要一個(gè)月。

用木桶圍鍋蒸煮是一道重要工序

流傳“靠天吃飯”雖無(wú)奈傳統(tǒng)工藝百年傳

　　廠里的一角有一臺(tái)閑置的蒸汽鍋，早已銹跡斑斑。施正臘說(shuō)，制作花生是“靠天吃飯”，每年只有一個(gè)月的制作時(shí)間，受天氣制約，如下過(guò)雨的水泥地需太陽(yáng)曬好幾天才能曬花生。因此，他們一直在摸索新的生產(chǎn)方式。“曾用這臺(tái)新式機(jī)器煮花生，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不好吃，也曾嘗試用煤氣或天然氣煮、烘花生，但它們的火力沒(méi)有柴火的旺，烘干的花生也沒(méi)有陽(yáng)光曬后獨(dú)特的味道，所以一直沿用傳統(tǒng)方法。”他說(shuō)。

　　“衙口花生的傳統(tǒng)制作方法自清光緒年間流傳至今。”施正臘介紹，當(dāng)時(shí)，衙口村民施性比在花生收成后，靠蒸煮花生出售謀生。他將花生洗凈，加入適量的食鹽，用旺火煮，經(jīng)過(guò)暴曬，再將花生密封儲(chǔ)藏。施性比研制出的花生味道獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)。到民國(guó)時(shí)期，有位叫施能鉗的同鄉(xiāng)跟隨施性比學(xué)習(xí)蒸煮花生，連學(xué)三年后掌握了技術(shù)，便和施能計(jì)一起合煮花生做生意。不久，施能鉗到菲律賓謀生，施能計(jì)仍以賣花生度日，并悉心研究煮曬花生的技藝。后來(lái)，施性比去世，施能計(jì)接手衙口花生的生意。施能計(jì)便是施正臘的曾祖父。

　　“上世紀(jì)60年代便賣到東南亞各國(guó)，現(xiàn)在每年生產(chǎn)幾百噸，除了銷售本地市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷海外。”花生廠第三代傳承人施嘉榮說(shuō)，每年春節(jié)或中秋，華僑回家探親總要買好幾盒送人，到國(guó)外去也要捎幾盒帶走。（記者 陳靈戴 涵琦 文/圖）