泉州：用美味添年味

來源:福建日報(bào) 2024-02-14 09:41 http://www.fafqdl.cn/

　　春節(jié)闔家團(tuán)圓，圍桌而食、舉杯停箸，盡是年味。各大酒店的后廚，也迎來一年中最忙碌的時(shí)刻。

　　“513包廂可以上菜了。”“309的菜好了嗎？”9日除夕夜，泉州錢隆酒店后廚忙得熱火朝天。冷菜、蒸箱、砧板切配、炒菜等崗位人員各司其職，十幾個(gè)灶臺(tái)同時(shí)開火，“火舌”噴涌、股股熱浪，廚師們在冬日里也起了一層薄汗。

　　翻炒、起鍋、落盤……在高德深嫻熟的操作下，一盤美食新鮮出爐。

　　今年44歲的高德深，來自廣東清遠(yuǎn)，入行27年，從學(xué)徒做起，幾乎每年春節(jié)他都在忙碌中度過。如今作為行政總廚，高德深主要負(fù)責(zé)統(tǒng)籌后廚的大小事宜，但仍保持著隨時(shí)上灶的習(xí)慣。一天下來，在烹飪間里他也能走上1萬多步。

　　“為了保證出餐速度和菜品供應(yīng)，我們年前就準(zhǔn)備好了三種套餐供顧客選擇，僅除夕一晚就訂出去近100桌年夜飯。”高德深介紹，春節(jié)期間工作量大，廚師們都比平時(shí)提早一個(gè)小時(shí)到崗。早上9點(diǎn)半班前會(huì)上安排好當(dāng)日工作后，廚師們就馬不停蹄開始工作，在灶臺(tái)前常常一站就是兩三小時(shí)。午后稍事休息，下午4點(diǎn)又開始工作，直到晚上收市。

　　“春節(jié)期間不能與家人團(tuán)聚雖有遺憾，但用美食為大家增添一份年味，讓顧客們吃好團(tuán)圓飯，也很有意義。”晚上8點(diǎn)半，等客人吃完飯離開后，高德深換下裹著油煙味的工作服，回宿舍與三五同事聚會(huì)小酌。他說，這是屬于他的“年味兒”。

　　美食中的年味，不僅藏于酒店后廚，也洋溢在大街小巷。今年春節(jié)假期，泉州迎來不少外地游客，讓餐飲人忙得不亦樂乎。

　　正月初三，位于泉州鯉城區(qū)的張林阿山姜母鴨店負(fù)責(zé)人張志斌早早來到店里，張羅著店員一起備菜、打掃店內(nèi)衛(wèi)生。

　　沿街店面不大的門臉里，十排爐灶上滿滿當(dāng)當(dāng)放著幾十口砂鍋，香氣四溢。張志斌告訴記者，平均一鍋姜母鴨要慢燉兩個(gè)小時(shí)。

　　臨近中午，顧客越來越多，店內(nèi)已滿座，店外等候區(qū)也坐滿了客人。“雖然人多了點(diǎn)，但我們提前取了號(hào)排隊(duì)，逛完古城剛好過來嘗嘗閩南特色。”剛一落座，來自寧波的游客陳雪靈就點(diǎn)了一只姜母鴨。今年春節(jié)假期，他們一家自駕到泉州游玩，已陸續(xù)打卡了面線糊、四果湯等特色美食。

　　“除夕前一天，我們早早讓店員們先回家跟家人團(tuán)聚，到初三再回來開店。考慮到春節(jié)假期游客多，不想讓遠(yuǎn)道而來的客人白跑一趟，我們營業(yè)時(shí)間也做了調(diào)整，從早上9點(diǎn)多到晚上基本沒有歇過。”臨近晚上11點(diǎn)，張志斌和店員們一起做完衛(wèi)生，才下班回家。

　　這是張志斌從事餐飲業(yè)的第5個(gè)年頭，也是他的家族從事餐飲業(yè)的第25年，對于春節(jié)假期營業(yè)，他和家人早已習(xí)以為常。“希望通過我們的服務(wù)，讓客人們在品嘗美食中歡度佳節(jié)。”張志斌說。（福建日報(bào)記者蘇依婕）

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責(zé)任編輯：曾少林