香酥美味的赤水煎粿廣受歡迎

　　泉州人常說(shuō)：“泉州肉粽，赤水煎粿”，這“煎粿”說(shuō)的便是德化縣赤水鎮(zhèn)古街上的煎粿。它曾是當(dāng)?shù)貞魬舳荚谧龅囊坏佬〕裕瑥那宕鹁陀泻芨叩穆曌u(yù)。如今，古鎮(zhèn)已褪去繁華，但老街上煎粿的外焦里嫩之味，仍讓人念念不忘。昨日，記者來(lái)到赤水，探訪這道名小吃的制作工藝。

取柴燒火 古早味濃

　　古街一家店鋪的門口處，擺著一個(gè)已有60年歷史的土灶臺(tái)，柴火堆竄出串串火苗，油鍋里煎著一塊塊開(kāi)始泛黃的煎粿，香味四溢。老板娘吳秀華拿著一雙長(zhǎng)筷，熟練地翻轉(zhuǎn)著煎粿，沒(méi)一會(huì)兒，熱氣騰騰的煎粿出鍋了。她將其往油鍋上的鐵架子上一晾，去油，稍涼些再切小塊放碗里，然后倒進(jìn)自制的辣椒油。一碗香噴噴的煎粿還沒(méi)入口，就足以讓人垂涎欲滴。

　　吳秀華告訴記者，這家店便是她和丈夫陳炳煌開(kāi)的。她說(shuō)，赤水煎粿早在清代就享有很高的聲譽(yù)，上世紀(jì)60年代，一條街上有60來(lái)家賣煎粿的店鋪。后來(lái)，古街上的人陸續(xù)外遷到德化城關(guān)，煎粿店也陸續(xù)倒閉。不過(guò)，近四五年來(lái)，煎粿的生意又逐漸紅火，“人們也許是懷念那柴火燒出來(lái)的味兒，也許是難以割舍這早至清代的古早味。”

水蒸油煎 外焦里嫩

　　每天下午四點(diǎn)左右，夫妻倆便開(kāi)始了做煎粿的第一道工序——磨漿。“不是隨便什么米都能用來(lái)做煎粿的，越精的米反而不行。”陳炳煌說(shuō)，剛開(kāi)始做煎粿時(shí)，基本上是靠手工完成，光是磨米漿這道工序就非常費(fèi)時(shí)了。如今石磨和鐵篩子都換成了碾米機(jī)，運(yùn)作起來(lái)省事了不少。

　　米漿磨好后，陳炳煌按比例加入鹽和堿，倒入大蒸籠，然后用棍子不停地?cái)噭?dòng)米漿，等濾干了水，才蓋上蒸籠蓋開(kāi)始蒸。“蒸粿需要10個(gè)小時(shí)，今天磨的米漿要等到第二天才能蒸好。”他說(shuō)，蒸好的粿一般都讓它自然冷卻，等需要煎時(shí)再切下一塊。經(jīng)過(guò)水蒸、油煎而成的煎粿，外焦里嫩，香酥金黃。吃時(shí)，可根據(jù)喜歡的口味醮辣椒醬、醋、醬油等。煎粿還有其他吃法，可將蒸好的粿切成薄片，加入佐料炒著吃，也可加入青菜和肉煮了吃。

老少咸宜 遠(yuǎn)播國(guó)外

　　“老板，幫我稱四斤。”采訪中，一位顧客來(lái)買煎粿。他今年22歲，叫林金騰，是德化美湖鄉(xiāng)人。8歲那年，他跟著父母來(lái)赤水古街趕集，第一次吃到了煎粿，那味道從此讓他一直惦記著。如今，在德化城關(guān)工作的他往返城關(guān)和老家時(shí)必經(jīng)赤水古街，每次都要買些煎粿。“同事愛(ài)吃，讓我?guī)椭鴰В霞业哪棠桃矏?ài)吃，囑咐我回家都要帶一點(diǎn)回去。”

　　陳炳煌說(shuō)，一個(gè)大蒸籠大概需要用15斤米去磨漿，而1斤米大概能做3.5斤的粿。由于人力有限，他一般只做三蒸籠。但一到周末和節(jié)假日，他就得辛苦點(diǎn)多做兩蒸籠，“來(lái)九仙山旅游的外地人都愛(ài)來(lái)嘗一嘗。”

　　正交談中，又有人來(lái)買煎粿，說(shuō)是要帶到東南亞去給親戚吃的。“游子想念這家鄉(xiāng)的味道。”陳炳煌說(shuō)，一些要前往東南亞和臺(tái)灣的人，外出前也經(jīng)常來(lái)買一些帶走。（記者 黃雅珊 戴涵琦 通訊員 陳河川 文/圖）