湖頭炸雞卷、福壽米粉炒、傳統(tǒng)鹵封肉……15日晚，中央電視臺(tái)17套農(nóng)業(yè)農(nóng)村頻道欄目組（三農(nóng)群英匯）推出節(jié)目《茶鄉(xiāng)江湖味》，安溪縣湖頭鎮(zhèn)美坂村的鄉(xiāng)村廚師張貴明一場(chǎng)茶鄉(xiāng)婚宴流水席“火了”。他將傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代烹飪技巧完美結(jié)合，展現(xiàn)家鄉(xiāng)飲食文化的獨(dú)特魅力，讓觀眾感受到鄉(xiāng)村宴席中蘊(yùn)含的人情溫度與文化傳承。

　　從業(yè)26年以來(lái)，張貴明深耕美食制作，不遺余力傳播家鄉(xiāng)美食文化，積極助力推動(dòng)家鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。其不僅在各級(jí)各類美食烹飪大賽中獲獎(jiǎng)，更于2024年12月，在“2024中國(guó)鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)大會(huì)”中獲評(píng)“中國(guó)鄉(xiāng)宴年度優(yōu)秀鄉(xiāng)廚”稱號(hào)。他憑借對(duì)美食的執(zhí)著追求和創(chuàng)新精神，書寫了一段屬于自己的美食傳奇。

　　從學(xué)徒到名師 幾十年如一日

　　21日，是祥華鄉(xiāng)白玉村詹先生家的大喜日子。此次38桌喜宴由張貴明掌勺。喜宴現(xiàn)場(chǎng)，和著呼呼的煤氣爐聲響，張貴明手握炒鍋，揮鏟顛勺、撒鹽點(diǎn)醋，動(dòng)作干脆利落。不一會(huì)兒，春筍豬肚湯、鮑魚雙彩豆、油淋龍膽斑等佳肴陸續(xù)上桌，菜品和城里酒店的花樣擺盤并無(wú)二致，刺激著“吃桌”人的味蕾。從凌晨5點(diǎn)出發(fā)，一直忙到中午最后一道水果拼盤做完，張貴明才得空坐下來(lái)休息一下。

　　談起做菜與鄉(xiāng)宴，張貴明打開話匣子。“小時(shí)候媽媽走得早，爸爸為了養(yǎng)家糊口，經(jīng)常在外忙一整天，家里就只剩我和兩個(gè)哥哥。我六七歲的時(shí)候，身高還沒有灶臺(tái)高，便墊著小椅子，給自己和兩個(gè)哥哥燒菜吃，有時(shí)還給爸爸送飯。久而久之，我便無(wú)師自通掌握了一些基本的燒菜技巧，自己也逐漸愛上燒菜做飯。”

　　1998年，張貴明初中畢業(yè)，只身來(lái)到廈門，才16歲的他便懷揣著對(duì)烹飪的熱愛，成為了廈門市新迎澤酒店的一名學(xué)徒。學(xué)徒期間，沒有工資，但是張貴明是最勤奮的，他總是最早一個(gè)到，最晚一個(gè)走。他非常刻苦地練習(xí)廚藝，每天花費(fèi)大量時(shí)間在廚房練習(xí)基本功，認(rèn)真向師傅學(xué)，向同事學(xué)，向書本學(xué)。

　　“那時(shí)候當(dāng)學(xué)徒，還得給師傅洗衣服。我總是洗得最干凈的一個(gè)。別說(shuō)衣服上的黃點(diǎn)了，就連每一個(gè)扣子我都會(huì)洗得锃亮。”張貴明說(shuō)。憑借著自己不懈的努力和師傅的賞識(shí)，短短三年，張貴明便從最初的打下手，到后來(lái)的掌勺，逐漸嶄露頭角。2001年，廈門火車站滇龍酒店聘請(qǐng)他擔(dān)任廚師長(zhǎng)，后他又在廈門市海滄浩月湖酒店擔(dān)任行政總廚，積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)。

　　2010年，由于父親生病，張貴明放棄高薪，毅然決定回到家鄉(xiāng)，一邊照顧父親，一邊自己創(chuàng)業(yè)。“做餐飲到哪里不是做。”張貴明說(shuō)。他在家鄉(xiāng)創(chuàng)辦了湖頭嶺兜美食園。一開始只是一個(gè)小飯店，店面還是租的，但是憑借張貴明精湛的烹飪技藝，嶺兜美食園迅速在當(dāng)?shù)卮蝽懻信啤?/p>

　　談起做鄉(xiāng)宴的契機(jī)，張貴明說(shuō)：“一開始也沒想要做鄉(xiāng)宴。有一次我受邀去吃同學(xué)婚宴，當(dāng)天婚宴的主廚在前一晚喝醉酒了沒過來(lái)，剛好我以前在廈門酒店工作時(shí)有一定經(jīng)驗(yàn)，我便臨時(shí)救急，第一次為農(nóng)村流水席掌勺。”

　　第一次掌勺鄉(xiāng)宴就是個(gè)40幾桌的“大單子”，但是張貴明的16道菜順利通過“吃桌”人的“考核”。此后，張貴明的名氣便打開了，請(qǐng)他去操辦宴席的人絡(luò)繹不絕，除本村及周邊村外，還有別的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。張貴明也成了專業(yè)鄉(xiāng)廚。

　　鄉(xiāng)宴對(duì)鄉(xiāng)廚的體力是極大的考驗(yàn)。“每次做完最后一道菜，腰桿老是一時(shí)半會(huì)挺不起來(lái)，生意好的時(shí)候要連續(xù)作戰(zhàn)好幾天，常常是累得連蚊子叮咬都懶得拍。”張貴明說(shuō)。不過，鄉(xiāng)宴結(jié)束時(shí)鄉(xiāng)親們的那句“煮得很好料”，是對(duì)他最大的犒勞，也讓他倍感欣慰。

　　“今年農(nóng)歷2月的鄉(xiāng)宴訂單已經(jīng)排滿了。”張貴明介紹，每年掌勺一百多場(chǎng)是常事，高峰時(shí)期甚至高達(dá)兩百多場(chǎng)近萬(wàn)桌，有時(shí)候一場(chǎng)將近200桌。每一場(chǎng)宴席，張貴明都親自掌勺，隨著訂單越來(lái)越多，張貴明還成立了專業(yè)團(tuán)隊(duì)，行走于十里八鄉(xiāng)，為群眾奉上一場(chǎng)場(chǎng)家宴。

　　張貴明幾十年如一日在鍋碗瓢盆間探索，先后被中國(guó)名廚烹飪委員會(huì)授予“國(guó)家名廚”稱號(hào)，被福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)授予“閩菜名師”稱號(hào)。

　　挖掘本地食材 創(chuàng)新研發(fā)菜品

　　作為一位湖頭廚師，努力做好湖頭菜、安溪菜，做出本地的特色美食，讓安溪菜發(fā)揚(yáng)光大是張貴明做廚師的初心。而本地菜怎么做？在張貴明看來(lái)，食材是首要的。

　　安溪依山傍水，物產(chǎn)豐富，除了馳名中外的“一葉”安溪鐵觀音外，還有“五金五銀”等名優(yōu)特產(chǎn)。此外，湖頭古鎮(zhèn)的“宮廷小吃”尤為突出，如湖頭米粉、網(wǎng)油雞卷、咸筍包等傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，都曾獲央視美食欄目的推薦。為了研發(fā)出更多創(chuàng)意菜品，張貴明和他團(tuán)隊(duì)，時(shí)常聚在一起研發(fā)菜品，你有什么好點(diǎn)子，我有什么好想法，這樣的交流往往能碰撞出許多火花。

　　參加湖頭美食小吃同業(yè)公會(huì)黨員示范技能考核

　　“我們的茶葉便是一道難得的好食材。”張貴明說(shuō)，“春茶最好，上山采摘下的鮮嫩茶葉，用水泡過，過一下油，就是脆脆的，配上河蝦烹飪，茶葉滲透到蝦肉里，就是一道美味的‘鐵觀音大河蝦’，健康又美味。”

　　張貴明代表作之一還有“茶香刺參燴烏雞”。這道菜將安溪鐵觀音的清香與刺參、烏雞等優(yōu)質(zhì)食材完美融合，口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，榮獲了“朝花溪拾·溪食有味”2023安溪美食大賽十佳“安溪鐵觀音創(chuàng)意茶膳”稱號(hào)。與此同時(shí)，張貴明研發(fā)的“桂花魚籽雙光魚”和“姜絲豬肝”等菜品也備受好評(píng)，分別榮獲了十佳“溪魚宴”名菜和2023泉州山海廚王爭(zhēng)霸賽“新閩菜·最閩南”泉州人氣小吃等榮譽(yù)。

　　“我們這紅粬酒非常有名，但是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酒糟卻常常被人忽視。我們團(tuán)隊(duì)把酒糟變廢為寶，制作成酒糟魚、酒糟雞、酒糟兔等美食，受到食客的一眾好評(píng)。既增加了食物營(yíng)養(yǎng)和美味，又保護(hù)了環(huán)境，一舉兩得。”

　　張貴明說(shuō)，食材的融合是巧妙的，需要沉下心來(lái)，不斷探索。返回家鄉(xiāng)工作的十幾年間，他深入了解家鄉(xiāng)文化，不僅還原傳統(tǒng)宴席的菜品，還在擺盤、雕花上充分使用安溪元素和本地食材。

　　全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽銀獎(jiǎng)、全國(guó)海鮮烹飪技能大賽銅獎(jiǎng)、中餐烹飪世界錦標(biāo)賽（個(gè)人賽）專業(yè)組銅獎(jiǎng)……張貴明多次到異地參加餐飲技能競(jìng)賽，向全國(guó)推介“相府家宴”湖頭小吃，在他看來(lái)，這不僅是展示的平臺(tái)，更是與同行交流的好機(jī)會(huì)。“美食是一種共享的文化，只能共同努力，一同創(chuàng)新，才能真正把安溪美食發(fā)揚(yáng)光大。”張貴明說(shuō)。

　　致力傳幫帶 創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值

　　張貴明常說(shuō)，美食文化要傳承。他傾囊相授，培養(yǎng)出的徒弟中有4人獲得了高級(jí)職稱，3人獲得了中級(jí)職稱。

　　作為湖頭小吃同業(yè)公會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，張貴明每年都會(huì)利用淡季時(shí)間，安排公會(huì)會(huì)員到異地參加學(xué)習(xí)交流，目前公會(huì)中級(jí)烹飪師20名，高級(jí)烹飪師10名，閩菜名師5名，閩菜大師5名。“美食也要?jiǎng)?chuàng)新，因?yàn)橹挥性谕脐惓鲂轮校拍茏屆朗吵掷m(xù)煥發(fā)生機(jī)。”

　　到福建省安溪茶業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)校傳授湖頭小吃、雞卷做法

　　“師傅不僅廚藝高超，無(wú)論遇到多么復(fù)雜的難題都能游刃有余地解決，而且為人謙遜和藹，總是耐心地傳授我們每一滴技藝的精髓。”張貴明的徒弟裴秋淞告訴記者。裴秋淞曾經(jīng)家境貧寒，有幸拜張貴明師傅為師，開始學(xué)習(xí)廚藝，在師傅的悉心教導(dǎo)下，裴秋淞刻苦鉆研，廚藝日漸精進(jìn)。他跟著張貴明一起做鄉(xiāng)宴，家境也因此得到了極大的改善。他不再為生計(jì)發(fā)愁，還能有余力幫助家鄉(xiāng)的其他貧困家庭。

　　如今，張貴明的徒弟越來(lái)越多、有男有女，他們致力成為安溪菜傳播和交流的中流砥柱。張貴明的鄉(xiāng)宴事業(yè)也帶動(dòng)了美坂村的就業(yè)，成為美坂村村民就業(yè)增收的新途徑。

參加湖頭美食小吃同業(yè)公會(huì)黨員示范技能考核

　　“現(xiàn)在村里好多年輕人都跟著張貴明學(xué)下廚，‘鄉(xiāng)廚’逐漸成為一個(gè)勞務(wù)品牌，帶動(dòng)高質(zhì)量就業(yè)創(chuàng)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興。”美坂村黨總支書記許萬(wàn)居說(shuō)。

　　張貴明不僅是一位技藝高超的大廚，更是一位熱心公益、回饋社會(huì)的愛心人士。新冠疫情期間，他帶領(lǐng)員工創(chuàng)建社區(qū)團(tuán)餐保障體系：嶺兜美食園店鋪廚師員工輪流上崗，免費(fèi)做愛心工作餐3000多份，送給堅(jiān)守崗位的民警，核酸檢測(cè)的醫(yī)生護(hù)士及工作人員。每年九九重陽(yáng)節(jié)等重大節(jié)日，張貴明還會(huì)組織餐飲同行業(yè)人員，向70歲以上孤寡老人贈(zèng)送大米、花生油及日常用品表示關(guān)愛，得到了社會(huì)各界的廣泛贊譽(yù)和認(rèn)可。

　　在張貴明看來(lái)，烹飪不僅是一門技藝，更是一種文化傳承和社會(huì)責(zé)任。他用自己的行動(dòng)詮釋了什么是真正的“為人至誠(chéng)、為業(yè)至精”。在未來(lái)的日子里，張貴明還將繼續(xù)用美食書寫更多的人生傳奇，為推廣安溪美食文化做出更大的貢獻(xiàn)。

　　（記者：陳和俐）