安海土筍凍申報市級非遺 350年前已是名小吃
晶瑩剔透的土筍凍頗受大家喜歡。（吳杭州攝）
土筍呈黑褐色，需要耐心清洗。（秦越攝）
“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港(正宗)。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍。”晉江南洋老華僑所創作的《哇，土筍凍》閩南歌曲，唱出了食客對土筍凍的喜愛之情。日前晉江市安海土筍凍制作技藝被列入晉江第四批非物質文化遺產名錄，目前正在申報泉州“非遺”。
據介紹，為進一步做好安海土筍凍制作技藝的保護工作，安海鎮專門組織人員追溯土筍凍的歷史，深入調查傳承人，并進行文本整理、影音整理，鼓勵、調動所有土筍凍從業者都來保護這個“非遺”項目。目前安海鎮已將土筍凍的相關資料送至泉州，申報泉州“非遺”。
350年前已是名小吃
傳說與戚繼光有淵源
土筍凍好吃，關于它的來歷，有多種說法。在盛產土筍凍的安海鎮西垵村，村民流傳一個傳說：明嘉靖年間，戚繼光到安海抗倭，因糧食緊缺，士兵便到灘涂捕捉一種海蚯蚓煮湯喝。戚繼光最后用餐時，只剩下凝結成膠狀的海蚯蚓，他便拔劍取下一塊品嘗，沒想到比魚蟹更鮮美。廚師知道后，依照此法加以精制，從此土筍凍便流傳開來。
這是民間流傳的一種說法，關于土筍的文字記載，則可追溯到明代。明代《閩中海錯疏》、明末謝肇淛《五雜俎》、清代周亮工所著《閩小記》等均有記載。周亮工1658年的《閩小記》一文記載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。”如此說來，350年前土筍凍就已是十分盛行的市井小吃，周亮工也成為到目前為止發現的最早述及“土筍凍”一詞的人。
傳統制作工藝獨特
一村年產2000萬元
一條條黑不溜秋的土筍，如何成為晶瑩剔透、甘甜鮮美的土筍凍，這可是有講究的。鮮活的土筍清洗后，要用船形的石碾移動碾壓，以擠出內臟并磨掉黑色的表皮，然后再清洗，去除土筍殘余的黑色表皮。這種獨特的制作工藝，安海人代代傳承，地道正宗。
由于廣受好評，安海不少村民得以靠土筍凍養家糊口，其中以西垵村為甚。據了解，安海土筍凍經營者95%集中在西垵村，全村有土筍凍經營戶27家，從業者200多人。每家作坊每日產土筍凍300～500盒，消耗土筍將近100公斤，年產值約2000萬元人民幣。
技藝傳承青黃不接
通過申遺擴大影響
隨著土筍凍知名度提高和需求量增大，西垵村一些村民做起了原材料采購、產品批發生意，初步形成土筍凍原材料采購、加工、銷售產業鏈。村民開心之余也有擔憂，因為做土筍凍是一門很累人的手藝活，傳承受到很大制約。安海其他地方也出現這種情況，土筍凍制作工藝出現了青黃不接的斷代危機。
安海鎮文體服務中心洪主任說，安海土筍凍歷史悠久，傳承已面臨瀕危，弘揚、保護土筍凍的傳統技藝，對安海小吃的保護可以起表率作用。今后安海將通過“申遺”來擴大土筍凍的影響，傳承和保護好這門老技藝。（記者 張素萍）
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