晶瑩剔透的土筍凍頗受大家喜歡。（吳杭州攝）

土筍呈黑褐色，需要耐心清洗。（秦越攝）

　　“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港(正宗)。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕，特別愛咱家鄉(xiāng)土筍凍。”晉江南洋老華僑所創(chuàng)作的《哇，土筍凍》閩南歌曲，唱出了食客對(duì)土筍凍的喜愛之情。日前晉江市安海土筍凍制作技藝被列入晉江第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前正在申報(bào)泉州“非遺”。

　　據(jù)介紹，為進(jìn)一步做好安海土筍凍制作技藝的保護(hù)工作，安海鎮(zhèn)專門組織人員追溯土筍凍的歷史，深入調(diào)查傳承人，并進(jìn)行文本整理、影音整理，鼓勵(lì)、調(diào)動(dòng)所有土筍凍從業(yè)者都來保護(hù)這個(gè)“非遺”項(xiàng)目。目前安海鎮(zhèn)已將土筍凍的相關(guān)資料送至泉州，申報(bào)泉州“非遺”。

350年前已是名小吃

傳說與戚繼光有淵源

　　土筍凍好吃，關(guān)于它的來歷，有多種說法。在盛產(chǎn)土筍凍的安海鎮(zhèn)西垵村，村民流傳一個(gè)傳說：明嘉靖年間，戚繼光到安海抗倭，因糧食緊缺，士兵便到灘涂捕捉一種海蚯蚓煮湯喝。戚繼光最后用餐時(shí)，只剩下凝結(jié)成膠狀的海蚯蚓，他便拔劍取下一塊品嘗，沒想到比魚蟹更鮮美。廚師知道后，依照此法加以精制，從此土筍凍便流傳開來。

　　這是民間流傳的一種說法，關(guān)于土筍的文字記載，則可追溯到明代。明代《閩中海錯(cuò)疏》、明末謝肇淛《五雜俎》、清代周亮工所著《閩小記》等均有記載。周亮工1658年的《閩小記》一文記載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識(shí)作何狀。”如此說來，350年前土筍凍就已是十分盛行的市井小吃，周亮工也成為到目前為止發(fā)現(xiàn)的最早述及“土筍凍”一詞的人。

傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特

一村年產(chǎn)2000萬元

　　一條條黑不溜秋的土筍，如何成為晶瑩剔透、甘甜鮮美的土筍凍，這可是有講究的。鮮活的土筍清洗后，要用船形的石碾移動(dòng)碾壓，以擠出內(nèi)臟并磨掉黑色的表皮，然后再清洗，去除土筍殘余的黑色表皮。這種獨(dú)特的制作工藝，安海人代代傳承，地道正宗。

　　由于廣受好評(píng)，安海不少村民得以靠土筍凍養(yǎng)家糊口，其中以西垵村為甚。據(jù)了解，安海土筍凍經(jīng)營(yíng)者95%集中在西垵村，全村有土筍凍經(jīng)營(yíng)戶27家，從業(yè)者200多人。每家作坊每日產(chǎn)土筍凍300～500盒，消耗土筍將近100公斤，年產(chǎn)值約2000萬元人民幣。

技藝傳承青黃不接

通過申遺擴(kuò)大影響

　　隨著土筍凍知名度提高和需求量增大，西垵村一些村民做起了原材料采購(gòu)、產(chǎn)品批發(fā)生意，初步形成土筍凍原材料采購(gòu)、加工、銷售產(chǎn)業(yè)鏈。村民開心之余也有擔(dān)憂，因?yàn)樽鐾凉S凍是一門很累人的手藝活，傳承受到很大制約。安海其他地方也出現(xiàn)這種情況，土筍凍制作工藝出現(xiàn)了青黃不接的斷代危機(jī)。

　　安海鎮(zhèn)文體服務(wù)中心洪主任說，安海土筍凍歷史悠久，傳承已面臨瀕危，弘揚(yáng)、保護(hù)土筍凍的傳統(tǒng)技藝，對(duì)安海小吃的保護(hù)可以起表率作用。今后安海將通過“申遺”來擴(kuò)大土筍凍的影響，傳承和保護(hù)好這門老技藝。（記者 張素萍）